料理を始めて、挫折するポイントが揚げ物に対する恐怖心だったりしますよね？
温度管理と油はねがほとんどの原因だと考えられます。
慣れてしまえば、温度管理は出来てきますが、油はねは原因を理解していないと克服できません。
逆に油はねさえ理解できていれば、揚げ物も難しくは感じません。
温度管理についてはこちらを
それでは油はねの原因から説明していきます。
油はねの原因
大きく分けて二通りあります。
一つ目は、表面に付着している「水分」です。
水の沸点は100℃ですよね。
揚げ物をする時の油の温度は大体の場合160℃～180℃です。
その油に水が入ると、水蒸気になり、膨張し弾けることで、油が飛び散ります。
二つ目は、皮がついている食材で起こる事です。
油で揚げている時に、身の水分は加熱すると抜けていき、身が縮んでいきます。
残った空気が皮を通過できずに膨らみ、限界をむかえた時に破裂します。
主に、イカなどが油はねを起こす原因です。破裂による跳ね方なのでこちらの方が飛び散ります。
この二点が油はねの主だった原因です。
ただ、全く水分のない食材はないので、加熱により水分は流出します。そのため、小さな油はねは起きてしまいます。
油はねの防止策
何点かありますが、まず一番の原因とされる水分をどうするかです。
・リードペーパーなどでしっかりふく。
これは基本ですが、表面の水分はしっかりとふき取りましょう。
・冷凍から揚げる場合は、霜をとる。
冷凍から出すと霜がついている場合があります。霜も水分なので、跳ねてしまいます。
・隙間なく衣をつける。
加熱すると、食材からは水分が出てきます。衣で閉じ込める事で、流出を防げますが、隙間があるとそこから流れてしまいます。
・切れ目を入れる。
これはイカなどの皮がしっかりしている食材に有効です。
これにより、皮が破裂するリスクが減ります。
簡単な対処法は以上です。
冷凍のコロッケ、春巻きの破裂防止
コロッケとか春巻きは上記の方法だけでは破裂を防げません。
加熱すると中の水分が衣や皮の隙間から出てしまい、破裂してしまう事があると思います。
冷凍の場合は揚げる前に衣をつけなおしたり、春巻きを巻きなおす事ができないので、隙間があった場合も修正できません。
そこで、二度揚げを使うことがおすすめです。
大きい食材や冷凍食品には有効です。
油自体は高温なので、油から上げても余熱で火が入っていきます。
外側と内側の温度差を減らすことで、焦げずに中まで火を入れる事ができます。
状態によっては、三度揚げにすることも必要です。
余熱で火を通して、最後にもう一度揚げることで、外側がカリッとして美味しくなります。
まとめ
以上の事を実行することにより、油はねは相当少なくなります。
油はねが少なくなれば、恐怖心も減りますし、掃除も楽になります。
油はね防止の鍋やグッズもありますが、根本の原因を理解していないと、グッズでは防ぎきれません。
水分を意識していれば、だいたい防止できるので、怖がらずやってみましょう。
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