はじめての揚げ物。最低限理解しておく事

今回は、揚げ物についてです。
ご家庭ではなかなか難しいと思いますが、油の温度や揚げ物に対する考え方、なぜ片栗粉や小麦粉をまぶすのか、などをご紹介していきます。2記事に分けての予定なので、粉については、後半を予定しています。

最初は、温度から説明していきます。

油の温度

飲食店だと、フライヤーがあるお店が多いので、設定した温度に勝手に調整してくれますが、ご家庭の場合は自分で調整しなくてはいけません。

基本的な揚げ物をする時は、170~180度が適温です。

揚げる食材が小さい場合は高め。
揚げる食材が大きい場合は低め。

と、思っていてください。

大きい食材を高温で揚げると、中まで火を通そうとすると、外側が焦げてしまいます。
少しやり方を変えると、大きい食材でも出来ますが、その方法は、後程ご紹介します。

それでは、実際どうやって温度をみるか、なのですが、一番簡単なのは、温度計を使う事です。

温度計付きの、揚げ物用の鍋も売っているので、最初はそれで良いのではないかと思います。
飲食店でも温度を自分で測っているお店は多くはないので。

色々測定方法はありますが、まずは温度計で正確な温度を知り、その時に、菜箸や粉を使う、検索した温度測定のやり方を試して、実際の温度と見比べて覚える方法が一番分かりやすいのではないかと思います。

温度に関しては、以上です。

続いて考え方をご紹介します。

揚げ物の考え方

これを理解しているのと、していないのでは、仕上がりが変わってきますし、料理ごとに揚げ方を見なくてはできなくなってしまいます。

揚げるとは？

そもそも揚げるって、どういう事？
についてです。

加熱調理のひとつの手段ですが、「茹でる」時の約2倍近くの温度で加熱をします。

水よりも油の方が沸点が高い為、油を使って高温調理が出来るということです。

高温で調理する意味

熱湯で茹でるのとどこが違うかという事ですが、
油で揚げる場合は、表面の水分が一気に蒸発します。それによって、表面が硬化し、中の水分は残り、周りはカリッと中はジューシーに仕上がる訳です。

これはしっかりと、温度調整しないとうまくいきません。
ご家庭で揚げ物が、ベチョっとしてしまうのは、温度が低いからです。
もしくは、小さい鍋にたくさん入れてしまい、温度が下がり過ぎてしまう事が原因です。

ただ、温度の揚げすぎにはくれぐれもご注意してください。
油に火がつくと簡単には消えないので。

揚げ物に対する考え方は、表面を素早く固めて、中を蒸すと言うイメージです。

このことを理解している事が、成功への近道です。

まとめ

難しいと思われがちな、揚げ物ですが、肝を理解することによって、失敗しづらくなります。

また、失敗した時の原因が分かるようになります。

『揚げる』と言う事を、マスターすると、料理の幅も増えます。
茄子などのように、揚げてから煮物へと変化をつける事もできるので、レパートリーが増えますね！

最初はうまくいかないかも知れませんが、考え方を理解し、修正していく事で、必ず上達していきます。

ぜひ挑戦していきましょう！