これで揚げ物も簡単。衣に対する考え方と、小麦粉と片栗粉の違い

揚げ物

2021.03.19 2020.01.11

前回に続き、揚げ物をテーマにしていきます。
今回は、何のために衣をつけたり、粉をまぶしてあげるのか？
唐揚げは、小麦粉と片栗粉どちらが良いのかを、説明していきます。

前回の記事はこちら

初めての方は前回の記事から見て頂いた方が、分かりやすいかと思います。

それではまず、何のために衣をつけるかについてです。

衣の考え方

前回の記事でもお話ししましたが、高温の油に食材を入れる事で、表面が硬化し、中が蒸される、と言う事ですが、衣をつける事によって、食材の表面ではなく、衣が硬化し、食材そのものが衣の中で蒸されることになります。

そうすることによって、揚げ物特有の、『外はサクサク、中はジューシー』な食感になり、美味しく感じる訳です。

ただ、これには揚げ加減を身につけないといけません。

揚げ物だけでなく、料理をするうえで肝となってくるのが、【火入れ】です。

レシピを見ながら作っても、火入れの感覚をつかんでないと、なかなかうまくいきません。

一旦、揚げ物の加減に戻すと、どうなったら完成と言う目安はあります。

と言うのは聞いた事があるかもしれません。
ただ、これはあくまで目安です。

食材によっては浮いてこない物もあるし、振動も微妙だったり、きつね色ってよく分からないですよね。

最初は、予備で多めに揚げておき、これくらいで揚がったかな？と思ったものを切ってみるのが一番分かりやすいです。

もう少しで火が通りそうな感じの場合は、余熱で入るので、油から上げてください。

その時の状態を覚えておいてください。

今揚げている食材が、油の中でこんな感じになったら、火が通るのかを理解する事が大切です。
何度か経験すると、上記の目安も理解出来てくると思います。

衣をつけて揚げると、素揚げの時よりも余熱が逃げずらくなります。
大きい食材や、冷凍から揚げる時は、この余熱をうまく使い、２度揚げを駆使することによって、うまく火入れすることが出来ます。

２度揚げの考え方は、中心まで火の通りにくい食材を、加熱を止めて、余熱で火を通す。

と、イメージしておいてください。

要するに、大きい食材を中心まで火を通そうと加熱し続けたら、外側は水分が飛び過ぎて、カチカチになるか、焦げてきてしまいます。

それを防ぐ為に、一度油から上げ、放置します。
衣がついてると、外に熱を逃がしにくくなっているので、中は加熱しなくても蒸されています。

表面の温度が下がってしまうので、最後に軽く油に入れたら完成です。

これが２度揚げの考え方です。

続いて、小麦粉と片栗粉についてです。

結論から言うと、どちらでも大丈夫です。

何が違うかと言うと、揚がった時の食感が一番大きな違いです。

小麦粉の場合、『カリッ』という感じではなく、『サクッ』というイメージです。
少しわかりにくいですね。
ただ、小麦粉自体に旨味もあるので、味としては美味しくなります。

素材自体が少し食感があるものに向いています。
例えば、軟骨や骨せんべいなどには、小麦粉の方が合うでしょう。

片栗粉は、『カリッ』のイメージです。
唐揚げなどで、カリッとさせたい時はこちらがおすすめです。

ブレンドする事もできるので、お好みに合わせたブレンド方法を開発してみるのも、ひとつの楽しみです！

揚げ物も加熱調理のひとつの手段です。

なので、他の加熱調理と考え方は一緒です。
違う点は、高温で調理でき、衣をつけられる。事です。

それによって、余熱で火が通りやすくなり、短時間で調理できると言う事です。

やっぱり揚げ物の、外はサクサク、中はジューシーはいいですよね！

こつをつかむまでは時間がかかるかもしれませんが、慣れると難しい事ではないので、失敗を糧にして、挑戦していきましょう！