今まで気にしていなかったけど、ふと疑問に思う事ってありますよね?
朝食の焼き魚と言ったら「鮭」ですが、気にならないと全く気にならないのですが。鮭って赤身?白身?それとも特別な何かなのか。
以前気になった事があり、色々調べていると今まで何となく知っていたつもりの魚の分類が自分の認識とは全然違うものでしたので、ご紹介していきます。
魚の分類は2種類
初めに「鮭」の答えを言いますと「白身」。「サンマ」は「赤身」です。
実は魚の分類は「赤身魚」と「白身魚」の2種類にしか分類されません。
では「青魚」は?と疑問も生まれると思いますが、後程触れていきます。
赤身魚
「マグロ」と「カツオ」しか出てこない方も多いと思いますが、代表的な魚を挙げていきます。
- マグロ
- カツオ
- サンマ
- サバ
- アジ
- イワシ
- ブリ
などです。青魚と言われる魚や、白身だと思われる「ブリ」も入ってます。
「赤身魚」は回遊魚で、寝ている間も泳いでいます。持久性のある筋肉と血液が必要で酸素を大量に消費します。
そのため、筋肉色素タンパク質で酸素を運搬する「ヘモグロビン」と血液色素タンパク質で酸素を供給する「ミオグロビン」が多くなります。
この色素が赤いため、身が赤く見えるのです。
この色素タンパク質が100gあたり10mg含まれている魚が「赤身魚」に分類されます。
魚によって色の薄さはありますが、回遊する距離による違いがあり、アジなどの青魚と言われる魚は、「近海回遊魚」が多いです。そのため、マグロの様に赤くはならないようです。
白身魚
要するに、「赤身魚」以外が「白身魚」になります。
回遊せずに、砂の中や、岩場に生息しています。そのため、持久力よりも外敵から身を守ったり、素早くエサを食べるための俊敏性が大切になります。
では「鮭」はなぜあの色になるかと言うと、鮭が食べる餌が「アスタキサンチン」と言う赤い色素が多いもので、それが筋肉にも浸透して赤くなってくるそうです。
青魚とは?
上の記事を読むとなんとなくわかるとは思いますが、「青魚」と呼ばれる魚は「赤身魚」に分類されます。
「赤身魚」の中で、背が青いものを「青魚」と呼んでいますが、そうなるとマグロも青魚になってしまいます。「青魚」は分類方法ではなく、呼ばれるだけなので、少し曖昧になってしまうので、アジ、サバ、サンマ、イワシと認識していれば良いと思います。
光り物とは?
それではお寿司屋さんで聞く「光り物」とは?となりますが、これは寿司用語のようなもので、背が青く、腹が銀白に光っている魚の一部を言います。
「青魚」もこの中に含まれます。寿司屋でしか使わない言葉です。
まとめ
料理をやっている人でも、意外とこの分類を知らない人も多いです。
いずれにしても魚は、栄養価も高く、季節感もあり、何より美味しいですよね。
魚によって適切な調理方法を身に付け、日本の魚文化を絶やさないようにしていきたいものです。
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