寒い時期に鍋やしゃぶしゃぶをすると、必ず灰汁が出てきますよね。
そして、意味も分からずとってしまいます。
ある時、灰汁をすくいながら、ふと、灰汁ってなんだ?なぜすくってるのだろう?
と思い、人に聞いたり調べたりしたので、参考にしてみてください。
灰汁とは?
・美味しくない成分
・肉、魚と野菜の灰汁の種類は違う
・茹でると出てくる
灰汁は美味しくない成分が出る事ですが、~酸とかは分かりにくく感じるので成分の名称は表記しません。
灰汁というのは美味しくない成分の塊だと考えてください。俗に言う「えぐみ」というものです。
肉や魚から出る灰汁はそれほどえぐみは強くありませんが、野菜から出る灰汁のほうがえぐみが強いのです。
もちろんこれは、成分の違いなのですが、なぜ違うかと言う事が分かれば納得していただけるかと。
野菜の場合は、動物や虫などから身を守るために自ら灰汁の成分を作り出すのです。
過去に農家さんからも聞いた事があり、「虫が大量発生した時の野菜は美味しくない」とおっしゃていました。
身を守るため自ら美味しくなくなるわけです。
植物は動物や虫を手で払えないから、自分自身を変えてしまうのです。
そして、この外敵から身を守る成分が灰汁なのです。
ですので、灰汁は美味しく食べるにはとったほうが良いわけです。
また、灰汁は水溶性で、熱に弱い為、茹でることによって出やすくなります。
灰汁の強い野菜と弱い野菜の違い
なぜ野菜によって灰汁の量が違うかと言うと、先述したように外敵が多いか少ないかが大きく影響してきます。
分かりやすい例を挙げると、山菜は灰汁が強くて有名ですよね。
栽培されていないので、やはり外敵はかなり多い中必死に身を守るために、多くなる訳です。
なので、灰汁抜きが大変ですが、それだけの力を持っているから美味しいのです。
まとめ
灰汁については、料理経験者でも何となくとっている人も多いはずです。
実際、私もそうでした。
ただ、正体がわかるとちゃんと取らなくてはいけないと気づきます。
灰汁が出ると言う事は、食材がそれだけ頑張ったと言う事です。
そして、その灰汁の取り方を科学が発達する前から、知っていた人間も凄いと思います。
糠で炊いたり、灰で炊いてみたりと、試行錯誤してたどり着き、結果科学的に根拠のあるやり方を先にやってのけた先人には感謝の言葉しかありませんね。
そして何より、外敵に身を守りながら、今日まで種を残している野菜の生命力の凄さがわかりましたね。
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