【料理人必見】原価計算と歩留まりの考え方と計算方法

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料理

料理人や飲食店を経営していくうえで、絶対に必要になってくるのが原価計算です。
料理人を目指してただ美味しいものだけを作っていても、原価を計算しないでいたら儲けられず経営も成り立ちません。

ひたすら料理にうちこんでいると、面倒になってしまい何となく値付けしてしまう事もあると思います。

気持ちは理解できますが、正確に原価を計算し、値付けをすることで経営もしやすくなってきます。
また、原価を計算して正確な値付けをすることまでが、料理開発です。

計算式自体は簡単なので、しっかりと覚え、計算する癖をつけてしまえばそんなに苦にならなくなってきます。

また、魚を丸々1匹仕入れる場合は歩留まりについても覚えておかないといけないので、後半で説明していきます。

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原価とは

まずそもそも原価とは?という所から説明していきます。

原価=仕入れた物の価格

です。
まずは納品書などをチェックし、仕入れ価格を見る癖をつけておき、頻繁に使う食材の価格を把握しておくのも大切です。

原価率の計算式

原価の計算式です。

仕入れ価格(円)÷売上(円)×100=原価率(%)

例えば・・・100円で仕入れた材料を400円で売るとその商品の原価率は25%です。
損益計算書などで見ている場合は、総売り上げが100万円で仕入れが30万円の場合、その月の原価率は30%です。

会社や店舗によって目標原価率が設定されていると思いますので、商品開発する時に意識して作らないと商品が良くても、採用されないこともあります。

応用

飲食店の場合は、色々な食材や調味料を使ってひとつの料理を作るので、それぞれの原価を確認しなければいけません。

例えば・・・「きゅうりの塩昆布和え(400円)」を作る時
一人前のレシピ
・きゅうり・・・半分
・塩昆布・・・10g
だとします。

原価
・きゅうり・・・1本100円
・塩昆布・・・1pc(100g)300円

この場合の原価計算は

(50(きゅうり半分)+30(塩昆布10g))÷400(販売価格)×100=20%

となります。
今回は簡単な例にしましたが、実際はもっと種類が多いのでなれていないと以外と時間がかかってしまいます。

続いては「歩留まり」について説明します。

歩留まりとは

例えば、魚を丸1匹仕入れ、刺身として商品化する場合、頭や骨など使えない部分がありますよね?
商品として使えない部分を除き、使える部分のことを歩留まりと言います。

これをもとに1匹の使える部分をパーセンテージで表したものを歩留まり率と言います。

それでは、これが何のために必要かということですが、飲食店で働いている方は分かると思うのですが、魚などは1kg~円で仕入れる事が多いです。

例えば、5kgのブリを1kg2500円の価格計12,500円で仕入れたとします。

これを刺身(1人前100g)提供しようと考えた場合、単純に1kgあたり2500円だから原価は250円にはならないと言う事です。

もちろん、カマや頭も塩焼きや煮付けなどに出来ますが、グラムに換算すると刺身のような価格設定はできません。
※今回は分かりやすくするために、カマや頭を商品化しないで考えます。

魚だけでなく、肉や野菜なども1個の価格ではなく、キロやグラムなどで仕入れる時には、ロス分を考えて計算しなくてはなりません。

次に計算方法を説明します。

歩留まりの計算方法

まずは歩留まり率の出し方です。

  • 全体の重量を計る
  • ロスになる部分をカットする
  • ロスの部分を計量する

例えば、1kgあたり200円のキャベツが1個300gだとすると・・・
芯と外側の葉を取り除き、計量します。
これが50gだったとします。

これの歩留まり率は
250(ロスを除いた分量)÷300(総量)×100=83.33%

このキャベツの歩留まりは83.33%になります。

それでは次にこれを使って原価を計算していきます。

このキャベツを100g使う料理をする時のキャベツの原価をだす方法です。


200(キャベツのkg単価)÷0.833(歩留まり率)=240.1(ロスをのせた原価)
240.1(ロスをのせた原価)÷10(1kgに対しての使用料)=24.01円

これが正確な歩留まりを計算した原価の出し方です。
少し難しく感じますが慣れると出来るようになります。

歩留まりの問題点

正直、全ての食材をロスを計り毎回作るのは大変です。
なので、一度計量後はその数値で設定するのが無難だと思います。

また、技術による差も出てきてしまいます。
魚を例にすると分かりやすいですが、おろすのが上手な人は骨に付く身の量も少ないので歩留まり率が上がります。

やはり技術も大切になってくると言う事ですね。

ちなみに魚の歩留まりは約55%と言われています。

まとめ

今回は少し難しくなりましたが、料理を生業にする人には覚えていないといけない知識です。

原価や歩留まりの考え方をないがしろにしてしまうと、経営に問題が出てきてしまいます。
逆にきちんと計算できていると、利益の計算もしやすくなるため安定しやすくなります。

少し手間ではありますが、一歩先に行くには覚えておきましょう。

プロフィール
この記事を書いた人
ryourin

3人の子を持つパパです。
今は会社にぶら下がりながら、それなりに働いてます。
元料理人の知識を活かし、少しでも料理に関心を持ってもらい、料理を楽しんでいただけたらと思います。

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