牛すじは長時間煮込むことで、柔らかくなります。また、牛すじから美味しいだしが出て、一緒に炊いた根菜などもその出汁を吸い、美味しくなります。
圧力鍋がある場合は、使う事をおすすめします。
時間短縮にもなるし、ふっくらと仕上がります。
材料
- 牛すじ
- 生姜
- 長ねぎ（青い部分）
- お好みの根菜
- 酒
- 濃口しょう油
- 砂糖
- みりん
- みそ
以上です。
下処理
牛すじ
- 牛すじを水から茹でこぼします。
- 流水で洗い、一口大に切ります。
- もう一度茹でこぼします。
根菜
- 皮をむき、一口大に切ります。
- 下茹でをし、丘上げしておきます。
基本的には何でも合いますが、例として
大根、人参、ごぼう、こんにゃくなど
作り方
- 下処理した牛すじを鍋に入れ、水を入れ、酒をひと回しし強火にします。
- 沸いてきたら、中火にし、生姜のスライス、青ネギを入れます。
- 2~3時間煮込みます。途中で水が少なくなってきたら、足してください。圧力鍋がある場合は20分くらいです。
柔らかくなったら一度火を止めます。 - 根菜を入れます。
- 砂糖を入れて、少し煮ます。
しょう油を入れ、味を見ます。
ここからは長時間煮込まないので、完成に近い味に持っていきます。
若干薄めにして、みりんとみそで甘味と塩味を調整します。 - 味見をして程よくなったら火を止めます。
一度冷ますことで、根菜に味が染み込みます。
以上で完成です。
分量は、煮込み終えた汁の量で大きく変わってしまいます。なので、味を見て調整するのが一番です。
牛すじを煮込み終えた時の汁の量が多すぎると、だしが弱く感じるので、最後の煮込み加減で調整してください。
まとめ
根菜の下茹ではこちらを
煮物の考え方がわかれば、料理が上達できる。煮物の基本２
以前に、煮物の基本を肉じゃがを通じてご紹介しましたが、今回はさらに掘り下げて、煮物の作り方をご紹介します。
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牛すじさえ炊けてしまえば、あとは味を入れるだけなので、難しくはありません。
味入れの基本をつかめばだいたいの煮物はできてしまうので、基本を身に付けてください。
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