低温調理で美味しくなる。自家製ロースハムの作り方

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料理

自家製でハムを作るとなると、難易度が高い気がしてしまいますが、低温調理さえうまく出来れば、簡単に美味しく作る事ができます。

温度計は用意しておいた方がスムーズにできます。
それでは早速、作り方のご紹介です。

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材料

分量は肉のサイズで変わってきますので、塩分のパーセンテージだけご紹介します。

  • 豚肩ロース(ブロック)ロースでも可
  • 塩・・・肉の重量の3.8%
  • 玉ねぎ
  • 人参
  • セロリ
  • ブラックペッパー(ホール)

以上です。

作り方

  1. 肉の重量を計り、3.8%の塩を軽量しておきます。
    脂が多い場合は、脂を少し切り落としてから計量します。
  2. 塩をまんべんなく、肉に擦り付けるように擦りこみます。
  3. 一晩おきます。
  4. 鍋に、玉ねぎ、人参、セロリを適当にカットしたものとブラックペッパーを数個入れ、一度沸かします。
    野菜を食べるわけではないので、人参は皮ごと入れ、玉ねぎもざっくりしたカットで大丈夫です。
    セロリは葉の部分でも問題ありません。
  5. もし燻製機などがある場合は、肉を軽く燻製するとさらに美味しくなります。
  6. 鍋のお湯が70℃以下になったら肉を入れます。
    もしくは、ビニール袋に地と肉を入れて湯煎する方法でもできます。
    後者の方が、成功しやすいです。
  7. お湯の温度が65℃前後になるように、火加減を調節します。
  8. 温度計を肉の中央に刺し、65℃になったら完成です。ただ、65℃になった瞬間にあげてしまうと食中毒の可能性もあるので、その状態で30分程キープするのが理想です
    肉のブロックが大きすぎるとかなり時間がかかってしまうので、最初にある程度切りそろえておいた方が時間がかかりません。

野菜から出るだしでゆっくり煮るイメージです。

注意点とポイント

上の説明だけでは少し分かりにくいので、注意点とポイントをまとめます。

  • 肉のブロックは、最初に程よい大きさに切っておく。
    大きさは均等に切る。
  • 野菜はざっくりでかまわないが、肉が入りずらくなるので、大き過ぎないように。
  • 肉を鍋に入れる前に早めに冷蔵庫から出しておき、常温に戻しておく。
  • 鍋の温度が70℃を超えないように気を付ける。
  • 中心の温度を30分65℃でキープ。

以上の事で成功確率が上がります。
肉を常温に戻しておくだけで、仕上がり時間が大きく変わります。

また、残った汁はだしが出ているので、再加熱してスープにもなります。
塩分は調整してください。

低温調理の注意点はこちらを見てください。

まとめ

説明だけを見ると、少し難しそうに感じるかもしれませんが、何度か作ってみると、そこまで難しい料理ではありません。

要点をまとめると・・・

軽く塩漬けにし、65℃の野菜のだしで肉の中心が65℃になるまで煮る。
ということです。

要点を理解していたら、多少手順が違くても、ゴールが一緒なら問題ありません。

冷まして冷蔵保存もできますし、出来立てでも美味しく食べられます。
是非、一度試してみてください。


プロフィール
この記事を書いた人
ryourin

3人の子を持つパパです。
今は会社にぶら下がりながら、それなりに働いてます。
元料理人の知識を活かし、少しでも料理に関心を持ってもらい、料理を楽しんでいただけたらと思います。

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