自家製でハムを作るとなると、難易度が高い気がしてしまいますが、低温調理さえうまく出来れば、簡単に美味しく作る事ができます。
温度計は用意しておいた方がスムーズにできます。
それでは早速、作り方のご紹介です。
材料
分量は肉のサイズで変わってきますので、塩分のパーセンテージだけご紹介します。
- 豚肩ロース（ブロック）ロースでも可
- 塩・・・肉の重量の3.8%
- 玉ねぎ
- 人参
- セロリ
- ブラックペッパー（ホール）
以上です。
作り方
- 肉の重量を計り、3.8%の塩を軽量しておきます。
脂が多い場合は、脂を少し切り落としてから計量します。 - 塩をまんべんなく、肉に擦り付けるように擦りこみます。
- 一晩おきます。
- 鍋に、玉ねぎ、人参、セロリを適当にカットしたものとブラックペッパーを数個入れ、一度沸かします。
野菜を食べるわけではないので、人参は皮ごと入れ、玉ねぎもざっくりしたカットで大丈夫です。
セロリは葉の部分でも問題ありません。 - もし燻製機などがある場合は、肉を軽く燻製するとさらに美味しくなります。
- 鍋のお湯が70℃以下になったら肉を入れます。
もしくは、ビニール袋に地と肉を入れて湯煎する方法でもできます。
後者の方が、成功しやすいです。 - お湯の温度が65℃前後になるように、火加減を調節します。
- 温度計を肉の中央に刺し、65℃になったら完成です。ただ、65℃になった瞬間にあげてしまうと食中毒の可能性もあるので、その状態で30分程キープするのが理想です。
肉のブロックが大きすぎるとかなり時間がかかってしまうので、最初にある程度切りそろえておいた方が時間がかかりません。
野菜から出るだしでゆっくり煮るイメージです。
注意点とポイント
上の説明だけでは少し分かりにくいので、注意点とポイントをまとめます。
- 肉のブロックは、最初に程よい大きさに切っておく。
大きさは均等に切る。 - 野菜はざっくりでかまわないが、肉が入りずらくなるので、大き過ぎないように。
- 肉を鍋に入れる前に早めに冷蔵庫から出しておき、常温に戻しておく。
- 鍋の温度が70℃を超えないように気を付ける。
- 中心の温度を30分65℃でキープ。
以上の事で成功確率が上がります。
肉を常温に戻しておくだけで、仕上がり時間が大きく変わります。
また、残った汁はだしが出ているので、再加熱してスープにもなります。
塩分は調整してください。
低温調理の注意点はこちらを見てください。
まとめ
説明だけを見ると、少し難しそうに感じるかもしれませんが、何度か作ってみると、そこまで難しい料理ではありません。
要点をまとめると・・・
軽く塩漬けにし、65℃の野菜のだしで肉の中心が65℃になるまで煮る。
ということです。
要点を理解していたら、多少手順が違くても、ゴールが一緒なら問題ありません。
冷まして冷蔵保存もできますし、出来立てでも美味しく食べられます。
是非、一度試してみてください。
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