だしが旨い。イカと大根の煮物

下処理が少し手間ですが、いかを煮ると意外と出汁が出て、美味しいですよね。
今回は根菜の中でも味の染み込みやすい、『大根』と煮物の作り方をご紹介します。

いかの下処理も慣れると難しくはありません。

まずは、いかの下処理からです。

いかの下処理

まずはいかのチョイスですが、冷凍のスルメイカで十分です。

あまり高価なイカだと煮物にするより、刺身にした方が価値に見合った味がわかると思います。

1. 肝を抜く
   ゲソを持ち、引き抜くのですが、まっすぐ引き抜こうとすると肝が破れてしまいます。
   まずは指で、肝と胴がつながっている部分をはがしていきます。
   
   接着部分がはがれたら、少し回しながら引き抜きます。
   抜けたら、ゲソの上部に口みたいになっている部分の下から切り落とし、肝とげそを切り分けます。
   
   
2. 骨を抜く
   胴体の中心部に、軟骨があるので、引き抜きます。
   これも途中までは、胴体からはがし、引き抜きます。
   
   そのついでに胴体のなかにある、白い塊も取り除きます。
   
3. ゲソの掃除
   中心にあるくちばしをとります。
   ゲソが輪になっている状態なので、縦に切れ目を入れて、まっすぐにします。
   長い足の隣の足の横から切ると、左右対称になります。
   イカの吸盤には歯があるので、包丁の刃を立てたまま、何度かスライドするととれます。
   
   サイズにもよりますが、二等分か三等分にきります。
   
4. 胴体を切る
   少し皮に切れ目を入れてからの方が良いのですが、包丁が切れないと皮だけに切れ目を入れるのは、少し難易度が高いので、できる人だけで良いと思います。
   
   小指くらいの厚さにカットします。
   エンペラの部分も胴体から別けずにそのままカットしていきます。
   
   

下処理は以上です。
文字にすると難しそうに感じますが、慣れるとイカ一杯を上記の状態までするのに、1分程度で出来るようになります。

作り方

それでは作ってみましょう！

まず、大根を下茹でしたものを用意してください。
大根の下茹で方法はこちら

煮物の考え方がわかれば、料理が上達できる。煮物の基本２

以前に、煮物の基本を肉じゃがを通じてご紹介しましたが、今回はさらに掘り下げて、煮物の作り方をご紹介します。

ryourininpapa.com

1. イカに熱湯をかける（霜降りする）
   先ほど切り分けた、イカをザルなどに入れ、熱湯をかけます。
   これにより、ぬめりや汚れが取れるので、仕上がり時の生臭さがかなり軽減されます。
   熱湯をかけた後は、冷水で軽く洗ってください。
   
2. イカを炊く
   水と酒を入れ、いかを入れます。
   強火で炊き、イカが柔らかくなったら、砂糖をいれ、5分程煮たら、濃口醬油を入れます。
   少し煮詰める事をイメージして調味料を入れてください。
   
3. 大根を入れる。
   地が完成の味に近づいてきたら下茹でした大根を入れます。
   
4. 冷ます
   大根を入れて炊いた後に、煮汁の味が丁度良い味になったら、一度冷まします。
   これで大根に味が染み込みます。
   
5. 完成
   先ほど冷ましたものを再度火にかけ、温まったら、盛り付けて完成です。
   最後に生姜の搾り汁を入れると、プロっぽい味わいになります。
   

まとめ

文字にするとけっこう大変に感じるかもしれませんが、実際やってみると、最初は大変かもしれませんが、そこまで難しい料理ではありません。

そして、イカから特有の美味しいだしが出るので、煮汁の濃度だけ管理できれば、勝手に美味しくなってくれます。

素材から出るだしや、香りなどを理解できるようになれば、料理は上達していきます。
なぜうまくいったのか、なぜ失敗したのかを考えることが、上達への近道です。

まずは失敗を恐れず、やってみる事が大切です。