豚の角煮と聞くと、難しそう、本格的に出来るかな？という印象があると思いますが、ある程度煮物の知識があれば、意外と簡単に出来てしまいます。
煮物の基礎知識はこちら。
煮物の基本 肉じゃがの作り方
肉じゃががうまく作れない。そんなあなたに肉じゃがの作り方、考え方をご紹介します。この考え方が分かれば、他の煮物も作れようになってきます。
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難しく考えず、まずは作ってみましょう！
材料
- 豚ばらブロック
- 砂糖(できれば黒糖)
- 濃口醤油
- しょうが
- にんにく
- ねぎ頭
以上です。
これだけで出来てしまうんです。
黒糖を使ったほうが独特の香りがマッチし、より本格的に感じられます。
料理開始！
- まずは豚バラをカット
スーパーでは角煮用で販売していますので、そのままで良いです。
もし、大きいブロックの場合は、スーパーで売っているくらいにカットしてください。
もし、『かぶり』と『げた』がついてたら、炊いても少し硬く感じるので、切り落として、カレーなどに使う事をお勧めします。
※かぶりは豚バラ本体についている肉で、豚バラに被っていて、ひらひらしている部分です。
げたは文字通り、下駄の様に凹凸がある部分で、出ている部分です。 - フライパンで焼く
続いて、熱したフライパンで焼きます。
脂の面から、焼き色がつくまで焼いてください。
そうすることで、ある程度、余分な脂がおちます。
他の三面も白くなるまで焼いてください。
この下処理を行うだけで、水に入れた時の、旨み流出を防ぐ効果があります。
その後軽くお湯を流し、さらに余分な脂をとり、リードペーパーなどで水分をふき取ります。 - 下茹で
ここが、角煮を作る上で重要になってきます。
ここでしっかりと炊かないと、硬い角煮になってしまい、がっかりします。
先ほど下処理した肉を強火で水から茹でます。
肉のコンディションにもよりますが、2~3時間くらいぼこぼこに沸騰させながら、肉の繊維を壊していきます。
途中で水が少なくなったら、足してください。
一旦上げてみて、柔らかくなっていたらＯＫです。
触った感触で自信がない場合は、庖丁で切って食べてみるのが一番分かりやすいです。
柔らかくなったら冷ましてください。
氷を入れて一気に冷ますのが早いです。
氷を入れて冷ますとラードの様に脂が白く固まり、脂がとりやすくなります。
ここでしっかりと脂をとることで、食べた時の胃もたれ感が変わってきますので、体を気にしている方は、しっかりとここで脂をとる事をお薦めします。 - 味入れ
最終段階です。
この味入れで、決まります。
まずは砂糖(黒糖)、生姜、にんにく、ねぎ頭を入れ、強火で炊きます。
この時の鍋の水分量は、鍋のサイズや肉の量にもよりますが、5~7割程度です。
足りなかったら、水を足してください。
20~30分炊いたら、砂糖と同量の濃口醤油を入れ、強火で炊きます。
10分くらい炊いたら、味を見て、好みの濃さで火を止めてください。
私はだいたい20~25分くらい煮込みます。
これでほぼ完成です。 - 仕上げ
あら熱が取れたら、肉を地から上げ、一旦冷まします。
地につけたままだと味が入りすぎ、濃くなってしまいます。
ちなみに、この状態になった肉は冷凍保存も利くので、多めにつくって冷凍するのも良いかと。
しっかり冷めた肉を一口大にカットし、地と一緒に温め、盛り付けたら完成です！
お好みで、白髪ねぎや絹さや、からしを添えると本格的に見えますね。
まとめ
難しいと思いがちな、角煮ですが、まとめると、この程度で出来てしまいます。
ただ、何度かやってみないと自分の思う様な味にはなりません。
まずは実践してみましょう！
私はあえてレシピはのせておりません。
レシピ通り作ってそれなりに美味しくても、自分の力ではなく、レシピを作った人の力だからです。
レシピなしで、ニュアンスで作れるようになり、美味しく出来るようになったら、もっと料理が楽しくなります。
料理は人を幸せに出来る一つの手段でもありますので、楽しんで、幸せになりましょう！
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