味噌を買う時に種類がいっぱいあって何を買っていいか分からなくなりますよね？
ある程度料理をやっている人はなんとなく分かりますが、お使いで「白みそ」買ってくるように頼まれた時に、味噌のコーナーを見てみると、「白みそ」と書かれているけど種類もいっぱいあり、「だし入り」や「西京みそ」などさらに分からなくなってしまいます。
今回は、買う時にある程度迷わないように、種類、用途を説明していきます。
みその種類
みそは分かりやすく言うと、原料3種類、色3種類に分けられます。
原料は
・米
・麦
・大豆
色は
・白
・淡色（赤と白の中間）
・赤
に分けられます。
実際色に関しては正確な線引きがないので、白と淡色の差は微妙かもしれません。
原料は3種類に分かれていますが、どれも大豆は使います。この原料は麹の原料を指します。
簡単に作り方をまとめます。
・原材料を蒸す、または茹でます
↓
・発酵させ麹を作ります
↓
・火入れした大豆に「麹」「水」「塩」を混ぜます。
↓
・熟成
↓
・完成
すごく簡単にまとめたので簡単に感じるかもしれませんが、実際には手間暇は相当かかります。
続いて、色の違いです。
基本的には、熟成の期間が長いと色もだんだんと濃くなり、味も熟成し濃くなります。
工程の大豆を煮る事と蒸すことで、白みそと赤みそに分けられます。
煮る事により、熟成する成分を煮汁に流出させることで、白い状態でキープしやすくなるので、白みそを作る場合は煮ます。
反対に赤みその場合は蒸します。熟成期間が長いので、塩分濃度を濃くしています。
八丁味噌の場合は、麹に大豆を使います。
それではそれぞれの味の特徴を説明していきます。
味の特徴
「作り方の違い」が理解できると味の違いも理解できてきます。
白みそ→甘味があり、あっさり
赤みそ→塩分が多く、濃い
八丁味噌→旨味が強く、甘味が少ない。渋味あり。
こうイメージしておけばだいたいの味噌は問題ありません。
原料の違いですが、
米→麦→大豆の順で、濃くなり、甘味が減ります。
以上のことを理解しておけば買い物で悩んだ時に使い道や好みによって、選べるようになってきます。
続いて具体的に購入する時にどこを見るべきかお伝えしていきます。
買う時に見るポイント
原材料の表示を見るとさらに分かりやすくなります。
基本的に麹の割合が多いと甘くなります。
原材料の表示に麹になる「米」「麦」が一番最初に記載されていると、麹の量が多いです。
また、「酒精」と表記があるものは、熟成を止めるために使われるので、本来の味噌の風味を活かしたいのであれば、ないものを選んだ方がお勧めです。
しかし、あまり普段味噌を使わないのであれば、発酵が進まないので、品質状態は維持できます。
最後に「だし入り」ですが、みそ汁を作る時に楽ではありますが、他のだしが不要な料理では邪魔になってしまうので、他の料理に活用を考えている場合は、あまりおすすめできません。
味噌は地域や好みによって変わってくるので、食べる人や、地域を理解して購入することも大切です。
まとめ
みそに関しては、地域でけっこう流通も変わるので、一概にこの味噌が良いとは言えません。
そのため、味噌の特徴を覚えて、表記をみて、大体の味がイメージできる必要があります。
今回紹介したように、原料の種類と色で対応できます。
それに合わせて、原材料の表記を見ると、さらにどんな味噌か分かるようになってきます。
まずは自分の好みの味噌を見つけ、それを基準に他の味噌を見ていくのが分かりやすいです。
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