漬物やタルタルソースなど、生の野菜を火入れをしないで料理に使う時、塩にあて、水分を抜いてから使用しますが、あまり理由を分からずやってしまっている方も多いと思いますが、なぜ必要か？についてご説明していきます。
水分が抜ける理由
塩をあてるだけで水分が抜けるって、不思議ですよね？
調べてみても浸透圧の関係で、と終ってしまっているものも多いので、何となくしかわかりません。
植物の細胞は「半透膜」と言う膜で覆われています。
この半透膜は、水は通すが、塩分などは通さない性質を持っています。
そして水は、半透膜を越えて、塩水の方に流れる性質があり、塩水になった水は半透膜を越えられないため、水分が出てくる訳です。
水分を抜く理由
それではなぜ、水分を抜く必要があるかと言うことです。
そのまま生野菜として食べるのであれば、食感を失ってしまうので、おすすめしませんが、水分を抜いたほうが量はたくさん食べられます。
料理に使う場合、最終的に塩分のある調味料と混ぜることがほとんどです。
最初に水抜きを行わないと、途中で調味料と和えた時に水分が出てしまい、仕上がりが水分が多くなり、味がぼやけてしまいます。
また、水抜きした野菜は、塩分を含むため、しっかりと野菜からも塩分が感じられ、味も良くなります。
塩の量
目分量でやってしまうことも多いですが、実際にどれくらいから水分がでるかを理解しておくことで、料理も作りやすくなります。
ただ、食材や切り方で吸塩率は変わります。
基本的に下味として利用する場合は、1.5%の塩で10分ほど置き、調整していく事をおすすめします。
この濃度だと塩分が強すぎることはありませえん。
塩分を足したい場合はもう少し塩をかけ、少し時間をおけば問題ありません。
料理の例
もちろん、たたききゅうりのように塩もみをしてそのまま食べることも可能ですが、どういう料理に使うのか？
少し例を挙げたいと思います。
- 漬物
浅漬けの場合はそのまま塩で作り上げますが、その他の漬物は一度水分を抜いてから漬けた方が、漬かりやすくなります。 - タルタルソース
玉ねぎ、パセリは一度塩もみし、水分を出します。
これをやらないと水分が多いタルタルになり、おいしくなりません。 - ポテトサラダ
一般的なポテトサラダの場合、玉ねぎやきゅうりを入れますが、こちらも水分を抜かないと、水っぽくなってしまうのと、玉ねぎの辛みが出てしまい美味しく感じなくなってしまいます。 - 餃子
白菜かキャベツを大量に使いますが、水抜きしないと皮に包んだあとに水分が出てしまい、皮がべちょべちょになり破れやすくなってしまいます。
他の料理もありますが、代表例です。
まとめ
ちょっとしたひと手間ですが、やるとやらないとでは完成に大きく差がでます。
慣れてくると、目分量でだいたいわかってきますが、初めは塩の量を計り、感覚を身に付けましょう。
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