家で鍋を作る時に、市販の出汁を買って料理する人も多いと思います。
おそらく「出汁を作るのが大変そう。」「時間がかかりそう。」と考えてつい出汁を買うという選択をしているのではないでしょうか？
もちろん家で作るには大変な鍋の出汁もあります。
例えば、「水炊き」「すっぽん鍋（丸鍋）」などは、出汁を取るのに時間がかかります。
ただ、基本的な「鍋」は家庭にある調味料を合わせるだけで簡単に素早く出来てしまいます。
食材はあるのに、鍋の作り方が分からないから、出汁だけを買いにいくのは余計に手間で、無駄遣いになってしまいます。
私自身は、「水炊き」も「すっぽん鍋」何度も作った経験もありますし、他にも色々な鍋を作り、商品化してきました。その経験を活かし、今回は「最も簡単で基本的な鍋の出汁の作り方」をご紹介します。
後半では考え方やアレンジ方法もご紹介しますので、その方法が分かれば、自分流にアレンジすることも出来るようになるので、最後まで見ていただけると参考になると思います。
前置きが長くなりましたが、最初に作り方から説明していきます。
簡単、基本の出汁の作り方
まずは基本となる割合から紹介します。
その後で、もし調味料がなかった場合の代替え方法もお教えします。
基本の割合
出汁10～12：薄口醤油1：みりん1
これが基本です。
これだけで何となくニュアンスが分かり作れる方は上級者です。
「出汁とは？」とか、「出汁を取るのが手間では？」
「濃口醤油しかない。」「出汁10~12の基準は？」という意見もあると思うので、補足説明していきます。
ちなみに、割合だとどうやって作ればいいの？と思う方もいるかもしれませんので、簡単に説明します。
例えば、出汁10:薄口1:みりん1の場合
「おたま」を使えば簡単です。
「おたま」擦りきりで出汁10杯、薄口1杯、みりん1杯で完成です。
足りないようであれば、同じ要領で追加します。
「おたま」でなくても、コップなどでも問題ありません。
要するに、同じ量を入れられるものなら何でも良いという事です。
だしとは？
ここで言う出汁は全般を指します。
例えば、昆布とかつお節の混合出汁、鶏の出汁、魚の出汁などです。
要は味の付いてないけど旨味と風味があるベースの水分です。
ただ、昆布のかつお節の混合出汁があれば、大体万能に作れます。
取り方の方法こちらを
実際、常用的にだしを使っている方でしたら問題ありませんが、わざわざ取るのは大変ですよね。
続いては出汁の代用方法です。
出汁の代用方法
化学調味料に頼ってしまいますが、ほんだしのような「顆粒だし」の活用が一番簡単です。
ただ、顆粒だしには塩分が含まれているので、少し醤油を減らすなどの工夫は必要です。
後程詳しく説明しますが、入れる食材からも出汁がでるので、顆粒だしの場合は少なめに入れましょう。
薄口醤油の代用
普段あまり料理をしない方は薄口醤油がない場合がありますね。
その場合は濃口醤油と塩で代用できます。
濃口よりも薄口の方が塩分が多いので、塩で補います。
ただ、濃口の方が風味が強いので量を減らします。
濃口醤油で作る場合は醤油の量を少し減らし、塩分を塩で補います。
醤油の違いについて以前まとめた記事があるので、詳しくは下記を参考にしてください。
出汁の量の基準
初めに出汁の割合で、出汁10~12としましたが、その匙加減について説明します。
もちろん好みにもよりますが、一番は入れる食材の水分量です。
分かりやすく言うと、肉が多い鍋と野菜メインの鍋だと明らかに野菜メインの鍋からは野菜から水分が出て、味が薄くなります。
多く入れる食材の水分量を考え、出汁の割合を決めます。
水分量が多いと思ったら出汁の割合を10に近付け
水分量が少ないと思ったら出汁の割合を12近付けます。
ただ、これですべてが決まるわけではないのでご安心を、食べる直前に味見をして、薄ければ、醤油とみりんを足し、濃ければ出汁を足せば良いので微調整はつきます。
実際には鍋を作る上での考え方を理解して、最初に紹介した割合に当てはめるだけで色々と作れるようになります。
鍋を作る際の考え方
難しく考える必要はありません。
基本的には色々な食材を味付きの出汁の中で煮て食べると考えてください。
すっぽんの出汁も捌いたり、出汁をとる過程は時間がかかりますが、その後の工程は同じ考えです。
煮た食材からも出汁がでるので、最初に合わせた出汁より美味しくなるのが良いところです。
おそらくそれを考えずに最初に私が教えた割合で合わせて味見をして首をかしげた方もいるかもしれませんが、全ての食材から出汁が出るので、薄めに設定しています。
タブーとしては、肉と魚が同じくらい沢山入れると、やはり喧嘩してしまいます。
どちらかをメインにして、少量肉や魚が入っている分にはさほど問題ありません。
メインの食材を決めて、それに合わせる野菜を決める方法が一番分かりやすい作り方かと思います。
アレンジ方法
ここまでの考えを理解できたらアレンジも楽に出来ると思います。
「もつ鍋（醤油味）」を例にすると、、
食材は基本、「牛もつ」「キャベツ」「にら」がメインで「もつ」が新鮮で美味しいものであれば、最初の割合に合わせだけで十分美味しくなります。
ただ、なかなか新鮮な「牛もつ」ってあまり手に入りませんよね。
そこで、それをごまかすために旨味を足します。例えばごぼうを入れて深みを出したり、ニンニクで風味をつけたり、唐辛子などを入れ、辛みを増すのもありですね。
もっとこってりにしたかったら、出汁を味噌味にし豆板醤で辛味を足すのも美味しいですね。
必ず混合だしを使わなくても良いので、トマト鍋なども、ベースをコンソメにしてみるだけでも大きく味が変わります。
アレンジの考え方としては、
・出汁を変える。
・食材を変える。
・辛味の追加などの味覚変化。
以上の事を意識すると色々と家にある食材だけでも出来ると思います。
まとめ
基本的に鍋を作る流れとして、
出汁10～12：薄口醤油1：みりん1を合わせ、食材を入れ、煮る。
味見をして微調整。
これだけです。
これに風味を増すニンニクなどの食材や辛みを入れてアレンジして自分好みの、味にしていくという事です。
何度か作ってみると、とても簡単で、ヘルシーできちんと保存すれば翌日も食べられるので、一人暮らしでも重宝できる料理です。
美味しく作れるように、実践してみましょう。
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