難しいと思いがちな、魚の煮付け（煮魚）の作り方

料理

2020.01.31

魚の煮付けと聞くと、難易度が高そうと感じてしまいますが、要領と火を止めるタイミングさえ理解できれば、意外と簡単に出来てしまいます。

問題は魚の下処理ですね。

スーパーなどでは、処理済みまたは、店員さんがやってくれるので、出来ない場合はそちらをお勧めします。

ただ、自分で出来たほうが何かと役に立つので、身につけておいた方が良いです。

準備

まずは材料からです。

以上です。

これだけしか使わないので、簡単です。

問題は魚のチョイスです。

あまり慣れていないと、どの魚をを使ったら良いかわかりませんよね。

基本的には白身の魚を選びます。

味の淡白な魚に、濃いめのたれをからませるイメージなので、よく使われるのが、『かれい』や『めばる』あとは、『かさご』などがあげられます。

ですので、初めて煮付けにトライする時は、上記の魚が無難です。

どの魚を選ぶかにもよりますが、共通してやらなくてはいけないのは、うろこを取る事です。

スーパーでもある程度、下処理してくれますが、完全には取りきれていないので、丁寧にとってください。
皮ごと食べるので、うろこが残っていると、口に残り、がっかりします。

全部ご自分で処理する場合は、うろこを取り、内臓、えらを取り、血合いを洗い取り除きます。

ここからが、煮付けの始まりになります。

煮付けの定義として覚えておいて欲しいのが、少ない煮汁で泡で煮る。と言う事です。
実際作ってみないとピンとこないかもしれませんが、作ってみると、そういう事か、と理解できると思います。

それでは作り方です。

魚に熱湯をかける（霜降り）
魚を煮る時には、絶対やることです。
熱湯をかけ、ぬめりや汚れ、残っているうろこもとりやすくなります。
煮汁を作る。
これに関しては、いくつかパターンがあるので、簡単作り方を今回はご紹介します。
トータルの煮汁の量が魚が少し出るくらいです。

酒、砂糖、みりん、しょうゆを合わせて味見をし、甘味と塩味のバランスを見ます。
ここのバランスが仕上がりの味になります。

合わせたら、少し水を入れ、煮汁の量を調整します。
煮る
アルミホイルをのせ、強火で煮ます。
沸いてくると、泡立ち、アルミホイルが上がってきます。

吹きこぼれないように、程よくアルミホイルが沈まない程度に火加減を調整してください。
火を止める
煮汁の濃度が好みの味になったら火を止めて、盛り付けたら完成です。

実は私の中では柔らかくなった魚を、皿に移す時が一番難しいのではないかと思っております。

身が崩れやすいので慎重にやりましょう。