難しいと思いがちな、魚の煮付け(煮魚)の作り方

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料理

魚の煮付けと聞くと、難易度が高そうと感じてしまいますが、要領と火を止めるタイミングさえ理解できれば、意外と簡単に出来てしまいます。

問題は魚の下処理ですね。

スーパーなどでは、処理済みまたは、店員さんがやってくれるので、出来ない場合はそちらをお勧めします。

ただ、自分で出来たほうが何かと役に立つので、身につけておいた方が良いです。

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準備

まずは材料からです。

材料

  • みりん
  • 砂糖
  • 濃口醬油
  • (生姜)

以上です。

これだけしか使わないので、簡単です。

問題は魚のチョイスです。


魚の選び方

あまり慣れていないと、どの魚をを使ったら良いかわかりませんよね。

基本的には白身の魚を選びます。

味の淡白な魚に、濃いめのたれをからませるイメージなので、よく使われるのが、『かれい』や『めばる』あとは、『かさご』などがあげられます。

ですので、初めて煮付けにトライする時は、上記の魚が無難です。

魚の下処理

どの魚を選ぶかにもよりますが、共通してやらなくてはいけないのは、うろこを取る事です。

スーパーでもある程度、下処理してくれますが、完全には取りきれていないので、丁寧にとってください。
皮ごと食べるので、うろこが残っていると、口に残り、がっかりします。

全部ご自分で処理する場合は、うろこを取り、内臓、えらを取り、血合いを洗い取り除きます。

ここからが、煮付けの始まりになります。

作り方

煮付けの定義として覚えておいて欲しいのが、少ない煮汁で泡で煮る。と言う事です。
実際作ってみないとピンとこないかもしれませんが、作ってみると、そういう事か、と理解できると思います。

それでは作り方です。

  1. 魚に熱湯をかける(霜降り)
    魚を煮る時には、絶対やることです。
    熱湯をかけ、ぬめりや汚れ、残っているうろこもとりやすくなります。

  2. 煮汁を作る。
    これに関しては、いくつかパターンがあるので、簡単作り方を今回はご紹介します。
    トータルの煮汁の量が魚が少し出るくらいです。

    酒、砂糖、みりん、しょうゆを合わせて味見をし、甘味と塩味のバランスを見ます。
    ここのバランスが仕上がりの味になります。

    合わせたら、少し水を入れ、煮汁の量を調整します。
  3. 煮る
    アルミホイルをのせ、強火で煮ます。
    沸いてくると、泡立ち、アルミホイルが上がってきます。

    吹きこぼれないように、程よくアルミホイルが沈まない程度に火加減を調整してください。
  4. 火を止める
    煮汁の濃度が好みの味になったら火を止めて、盛り付けたら完成です。

    実は私の中では柔らかくなった魚を、皿に移す時が一番難しいのではないかと思っております。

    身が崩れやすいので慎重にやりましょう。

以上で完成です。

まとめ

ハードルが高そうに感じる煮付けですが、何度か繰り返すと要領がわかって出来るようになってきます。

少ない煮汁で強火で泡で煮る。と言う事を理解できれば、味付けさえ間違わなければ美味しくなります。

途中で調味料を足しても問題ないので、怖がらずにやってみてください。
もし失敗しても、その要因を考えて、リトライしていく事が上達への近道です。

プロフィール
この記事を書いた人
ryourin

3人の子を持つパパです。
今は会社にぶら下がりながら、それなりに働いてます。
元料理人の知識を活かし、少しでも料理に関心を持ってもらい、料理を楽しんでいただけたらと思います。

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