魚の煮付けと聞くと、難易度が高そうと感じてしまいますが、要領と火を止めるタイミングさえ理解できれば、意外と簡単に出来てしまいます。
問題は魚の下処理ですね。
スーパーなどでは、処理済みまたは、店員さんがやってくれるので、出来ない場合はそちらをお勧めします。
ただ、自分で出来たほうが何かと役に立つので、身につけておいた方が良いです。
準備
まずは材料からです。
材料
- 魚
- 酒
- みりん
- 砂糖
- 濃口醬油
- (生姜)
以上です。
これだけしか使わないので、簡単です。
問題は魚のチョイスです。
魚の選び方
あまり慣れていないと、どの魚をを使ったら良いかわかりませんよね。
基本的には白身の魚を選びます。
味の淡白な魚に、濃いめのたれをからませるイメージなので、よく使われるのが、『かれい』や『めばる』あとは、『かさご』などがあげられます。
ですので、初めて煮付けにトライする時は、上記の魚が無難です。
魚の下処理
どの魚を選ぶかにもよりますが、共通してやらなくてはいけないのは、うろこを取る事です。
スーパーでもある程度、下処理してくれますが、完全には取りきれていないので、丁寧にとってください。
皮ごと食べるので、うろこが残っていると、口に残り、がっかりします。
全部ご自分で処理する場合は、うろこを取り、内臓、えらを取り、血合いを洗い取り除きます。
ここからが、煮付けの始まりになります。
作り方
煮付けの定義として覚えておいて欲しいのが、少ない煮汁で泡で煮る。と言う事です。
実際作ってみないとピンとこないかもしれませんが、作ってみると、そういう事か、と理解できると思います。
それでは作り方です。
- 魚に熱湯をかける(霜降り)
魚を煮る時には、絶対やることです。
熱湯をかけ、ぬめりや汚れ、残っているうろこもとりやすくなります。 - 煮汁を作る。
これに関しては、いくつかパターンがあるので、簡単作り方を今回はご紹介します。
トータルの煮汁の量が魚が少し出るくらいです。
酒、砂糖、みりん、しょうゆを合わせて味見をし、甘味と塩味のバランスを見ます。
ここのバランスが仕上がりの味になります。
合わせたら、少し水を入れ、煮汁の量を調整します。 - 煮る
アルミホイルをのせ、強火で煮ます。
沸いてくると、泡立ち、アルミホイルが上がってきます。
吹きこぼれないように、程よくアルミホイルが沈まない程度に火加減を調整してください。 - 火を止める
煮汁の濃度が好みの味になったら火を止めて、盛り付けたら完成です。
実は私の中では柔らかくなった魚を、皿に移す時が一番難しいのではないかと思っております。
身が崩れやすいので慎重にやりましょう。
以上で完成です。
まとめ
ハードルが高そうに感じる煮付けですが、何度か繰り返すと要領がわかって出来るようになってきます。
少ない煮汁で強火で泡で煮る。と言う事を理解できれば、味付けさえ間違わなければ美味しくなります。
途中で調味料を足しても問題ないので、怖がらずにやってみてください。
もし失敗しても、その要因を考えて、リトライしていく事が上達への近道です。
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