溶けたアイスクリームを食べた時に、すごく甘く感じますよね？糖分の量が変わるはずはないので、味覚が温度によって変わるのです。
料理を作る時にこの事を理解していないと、味見をした時には美味しかったのに、実際に振舞った時には味が微妙に変わってしまう。と言う事になってしまいます。
五味によって感じ方が変わってくるので、それぞれご紹介していきます。
ちなみに五味とは、
甘味、塩味、苦味、酸味、旨味
の事です。
甘味、旨味
このふたつの感覚は、
低温、高温では感じにくく、体温に近い温度が感じやすい。
これが特徴です。
一番最初にも記述したように、アイスクリームが溶けると甘く感じるのはこのためです。
また、煮物を作った時に、熱い状態で食べるとちょうど良かったのに、常温で食べると味が濃くなってしまった経験もあると思います。
これは、塩味の温度変化にも影響してくるので、ここでしっかり覚えておいてください。
塩味
塩味の場合は低い温度帯が、強く感じられます。
例えば、ラーメンを食べているとき、最初はちょうど良かったけど、最後スープを飲むと塩辛く感じる時がありますよね。これもその効果ですが、作り手からしたら難しい所です。
最初のインパクトを大切にするか、全て食べ終えた時にちょうど良かったにするかを考えると、悩みますね。
そして、先ほどの煮物の続きになりますが、冷めると甘味、塩味が強く感じるようになるために、味が濃く感じる訳です。
苦味
苦味は塩味とほぼ一緒です。
温度が下がると、強く感じます。
コーヒーを例にあげると分かりやすいです。
ホットコーヒーが冷めると一気に苦みが増しますよね。
それもこの効果です。
酸味
最後は酸味です。
酸味だけは温度に左右されず、味覚は変わらないみたいです。
まとめ
温度による味覚の変化は料理上達のためには、必要な知識です。
難しい事ではないので、頭に入れて置くだけで良いので、参考にしていただけたらと思います。
知っていて損はないし、料理上達するには、色々な知識も必要です。
実践だけではなく、たまには座学も大切ですね！
コメント