レシピブログなどでよく見かける、「カボチャの煮物」の作り方ですが、「えっ、これでいいの？」と思ってしまうレシピや作り方などがけっこうあります。
今回は作り方に対しての考え方や、美味しく煮崩れしない方法をご紹介していきます。
まずは、よく見かけるレシピと私の作り方の違いから説明していきます。
作り方の違い
まずはよく見かける作り方です。
・カボチャを半分に切り、種をスプーンなどで取り除きます。
・一口大に切ります。
・だし、しょうゆ、みりん、砂糖などを入れ、かぼちゃを煮る。
続いて、私の作り方です。
・カボチャを半分に切り、種をスプーンなどで取り除きます。
・一口大に切ります。←ここまでは一緒
・水からカボチャを茹でます。
・竹串などで刺し、スッと通ったらザルにあけ、粗熱を取ります。
・味見をし、だしの割合を決めます。（詳細は後程）
・合わせただしに入れ、ひと煮立ちしたら火を止め冷ます。
読んでいただけるとお分かりだと思いますが、大きな違いは、下茹でするかしないかの違いです。
これによってどんな違いがあるかを説明していきます。
下茹でする意味
二通りの作り方を見ると、一見上の作り方の方が簡単に見えますが、煮崩れや、いまいち美味しくない味になる可能性があります。
下茹でする事による効果です。
- ・下茹での後に少ししか味を入れて煮ないため、煮崩れのリスクが減る。
- ・下茹で後に味見して、カボチャの味を見てから味付けを変えられるために素材を活かした味付けが出来る。
- ・下茹で後にザルにあけ水分を飛ばすことで、その後の味が染み込みやすくなる。
以上の事が挙げられます。
つまり、下茹でしないで味のついただしで最初から煮てしまうと、上記と逆の効果になってしまう訳です。
カボチャは時期によって味も変わってきます。その味に対応して味を付けた方が良いですよね。
カボチャの旬などは下記をご参照してください。
上記の記事でも煮物の作り方を紹介していますが、基本の割合を紹介しています。
下茹でしない事で、料理するカボチャ本来の味が分かりません。
そこに強引に味を入れるために煮ていくと煮詰まって濃くなったり、味のブレが多くなります。
そのためには、やはり手間かもしれませんが下茹では必要になります。
電子レンジを使う方法もありますが、その際は、火の入れ過ぎに注意してください。
続いて、だしの割合について説明していきます。
だしの割合
まずベースの味を理解しておくことが大切です。
それの味が分かっていたら、そこから変化させるだけで、自分の作りたい方向に持って行くことは簡単です。
基本の割合
- だし8
- 薄口醤油1
- みりん1
を沸かして冷ましたものを使います。
だしについてはこちらを
この基本の割合はカボチャの煮物がメインとなる程、濃い味付けではないので、もし強めにしたい場合は、薄口醤油を濃口に変え、砂糖を入れて、照りと甘味を出しても良いです。
下茹でしたカボチャを味見して、甘味や風味が濃い素材であれば、逆に薄くしてカボチャ本来の味を楽しむのも良いかと考えます。
簡単にまとめると、
下茹でして味を見た時に、方向性を決め、味付けの割合を考える。と言う事です。
濃いめの煮物にしたい場合は、上記のように濃口や砂糖などを入れ、煮詰めておいて、さっとカボチャを煮ると、煮崩れせずに、味も染み込みます。
まとめ
下茹での重要性が理解していただけたら幸いです。
基本の流れとしては
下処理をし、カットする。
↓
下茹でし、味を見る
↓
方向性を決め、だしの割合を決め、作る。
↓
合わせただしにカボチャを入れ、ひと煮立ちさせる。
↓
冷まして味を染み込ませ、食べる時に再加熱。
この流れを覚えておいてください。
他の煮物でも代用できます。少し薄めに作ってあんを掛けたりしても良いですね。
今回はカボチャを通して煮物の考え方が理解していただけたらと思います。
下茹でを身に付ける事で、煮物の技術が上がるので、是非覚えておいてください。
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