劣化した油は危険！もったいないけど早めに変えないといけない理由

揚げ物

2020.05.24

油を使いまわして揚げ物をしていると、劣化しはじめて、嫌な臭いや胸やけを起こした経験ありませんか？飲食店で食事した後に、胸やけするのも劣化した油で揚げた料理が原因だったりします。

劣化した油でさらに調理し続けると、体に有害な物質になり、食中毒を引き起こす可能性もあります。

油の劣化の原因

油が劣化する一番の原因は、加熱による酸化です。
空気に晒しておくだけでも酸化は進んでいきますが、高温に熱して使い終えたら冷めていく過程で、通常よりもさらに酸化が進みます。

この酸化により、臭いが発生し、栄養価も低下していきます。

また、揚げ物をした際に、食材から出る水分も劣化に影響してきます。
特に素揚げすると、外側を包む衣がないので、水分が油に流出しやすくなります。

ただ、片栗粉や薄力粉などをつけて揚げた際も、カスを放置しておくことにより、劣化が早まるので、常にきれいにしておく事が大切です。

劣化すると起きる現象です。

上記の状態で揚げ物を続けると、カラッと揚がらなくなり、嫌な臭いがして、胸やけ、さらには食中毒の様な症状も出る可能性があります。

使い終わった油は、不純物があると劣化が進むため、一度漉します。完全に冷めたら、密閉容器に入れ、冷暗所に保存することで、劣化を遅らせる事ができます。

鍋のまま常温で放置しておくと、使わなくても酸化が進んでしまうので、気を付けましょう。

油の酸化が進むと、脂肪酸が過酸化脂質と言うものが作られることがあります。

この過酸化脂質は、分子量が大きいため、腸で吸収されにくく、腸を傷つけてしまい、腹痛や下痢を引き起こしてしまいます。

そして、この過酸化脂質がさらに酸化され分解が進むとアルデヒドが増えてきます。
このアルデヒドが「油酔い」を起こし気持ち悪くなるわけです。

油による食中毒のような症状はこれによって起きると言われています。

ついつい使いまわしてしまう油ですが、使い方を間違えてしまうと、体に悪影響を及ぼしてしまいます。

油を捨てるのはもったいないと思ってしまいますが、健康的に美味しく食べるには、ある程度のサイクルで交換しましょう。