同じ肉を食べても、柔らかかったり、硬かったりした経験があると思いますが、もちろん肉質などにも影響されますが、けっこう繊維の切り方で変わってくることも多いのです。
肉だけでなく、もちろん野菜にも繊維があり、切り方によって食感や香りも変わってきます。
野菜の繊維
基本的に野菜は、根本から上に向かって繊維が伸びています。
玉ねぎやきゃべつなどは繊維の向きがわかりやすく見えるので問題ないと思います。
問題は繊維に沿って切るべきか、繊維を断ち切る様に切るべきか?と言うことですが、これは作る料理によって使い分ける事が重要です。
繊維に沿って切る
繊維に沿って切ると、繊維が壊れないため、シャキシャキした食感が残ります。
また、細く切りたい時には繊維に沿って切る方が細く切れます。
サラダや和え物などに向いた切り方です。
ただ、玉ねぎの場合、繊維を断ち切る様に切り、水にさらした方が辛みが流れる分、辛みが抜けて食べやすくなります。
繊維を断ち切る様に切る
繊維を断ち切る様に切ることにより、素材が柔らかく感じます。
また、繊維が断ち切られているので、火の通りが早くなりますが、煮崩れもしやすくなります。
短時間の加熱に向いてる切り方です。
ただ、長時間煮込んで、形を残したい場合は繊維に沿って切った方が良いです。
肉の繊維
野菜と考え方は同じですが、肉の方が繊維がわかりにくいです。
塊の肉をステーキ用にカットする場合は、繊維を断ち切る様に切らないと、硬く感じてしまいます。
焼き肉用にカットするときも同じ考えです。
ただ、肉の場合は繊維を意識しないで販売していることが多いので、面が大きい方が必ずしも繊維を断ち切れるようになってはいないので、見極めが必要です。
少し慣れも必要ですが、どこの部位で、どういう風についてるかを想像すると、繊維の向きが理解しやすいです。
まとめ
繊維の方向を意識することで、シャキシャキのサラダが作れたり、ステーキも柔らかくすることが出来ます。
基本の調理法はもちろん大切ですが、繊維を意識するだけでも仕上がりは大きく変わります。
また、たくさんの食材を使う料理では、ひとつひとつの食材の繊維を意識して使うことにより、意識しないで料理するよりはるかに美味しくなるし、食べやすくなります。
意外と気にしていない人も多いですが、こういった細かい事でも意識することにより、料理が上達していきます。
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