温かいそばやうどんでも、冷水で一度締める必要があります。
意外と理由を知らない方もいると思うので、ご紹介します。
そば、うどんを冷水で締める理由
そばもうどんもお湯に入れるとデンプンが溶け出してきます。
これにより、表面にも粘りが出てきます。
このまま洗わないでだしに入れて食べようとすると、べたべたし麺同士もくっつき、また、余熱で火が入り過ぎてしまい、美味しく食べられません。
一度冷水で洗う理由は
・表面のデンプンを落とす事。
・余熱を止める事。
が理由です。
これにより、「こし」が生まれるのです。
冷水に落とさず食べてみると分かると思いますが、「こし」が感じられません。
温かいそばやうどんで食べる場合も一緒です。
一度冷水で洗い、その後に軽くお湯で温め、温かいだしをかける事で、しっかりと「こし」のある麺になります。
茹で方にも少しこつがあるので、そちらもご紹介します。
茹で方のコツ
茹でる際のコツと言うか注意事項をまとめます。
- 多めのお湯で茹でる。
- 沸騰してから茹でる。
- 麺が対流するように茹でる。
- 吹きこぼれないように火加減を調整する。
以上です。
分かりやすく説明すると、
麺を茹でる時に、麺を混ぜなくても勝手にお湯の中で回る状態を作りたい訳です。
また、沸騰していないお湯に麺を入れると、さらに温度が下がり、再沸騰まで時間がかかり、上手く茹で上がりません。
また、「差し水」をして吹きこぼれを防ぐ方法もありますが、慣れていないと、温度調節に失敗してしまいます。
なので、火加減を調節して吹きこぼれないようにする方が簡単です。
まとめ
簡単な作業ではありますが、だからこそ差が出ます。
このようなことの積み重ねで、料理が美味しくなります。
やっぱりこしのあるそばやうどんは美味しいですよね。
基本に忠実に茹でて、締める作業を忘れずに。
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