上手に玉子焼きを仕上げようと、火加減を調整したり、鍋を変えたりしても、焦げ色がついてがっかりした経験がある方も多いと思います。
もちろん、火加減や鍋のコンディションも大切ですが、下味が原因になることが多いです。
鶏の唐揚げも同様で、下味に問題があることが考えられます。
焦げないための下味
料理を作る上で、下味は意外と重要になってきます。
砂糖による反応
玉子焼きを作る際に、砂糖を入れてしまうのが一番の原因です。
砂糖は卵に含まれるアミノ酸と反応し、褐色化してしまい、色づいてしまいます。
逆に、クッキーなどはこの性質を使い、色づけする訳です。
この反応ですが、実は、グラニュー糖より上白糖のほうが起こりやすいのです。
原料の違いなのですが、転化糖がこの反応が起きやすく、グラニュー糖には含まれておらず、上白糖に含まれるのです。
そのため、玉子焼きをを甘くしたい場合は、上白糖よりグラニュー糖を使った方が、焦げにくいのです。
余談ではありますが、「カラメル」を作るのはグラニュー糖の方が向いています。
その他の調味料
しょう油やみりんなども焦げやすいと聞いた事があると思います。
しょう油やみりんは水分が飛ぶ事で焦げてしまいます。
この二つの調味料を使う場合は、加熱時間を減らし、水分を保持したまま仕上げていく事が大切です。
ここで酒を入れる事で、水分量を増やし、焦げ付きにくくなります。
鶏の唐揚げなどの、揚げ物は特にですが、高温で調理するので、しょう油やみりんを入れ下味を入れるとどうしても色づきやすくなってしまいます。
それを考えると、酒と塩でほぼ味を決め、風味付けでしょう油を入れる程度が理想です。
にんにくや生姜で香り付けも良いです。
そうすることにより、高温で揚げても外側が焦げにくく、中まで火を通しやすく、揚げ加減も良くなります。
玉子焼きも、色よく仕上げたい場合は、塩と風味付け程度に他の調味料を入れる程度がお勧めです。
どうしても砂糖を入れたい場合は、上白糖ではなく、グラニュー糖を使ってみるのも良いと思います。
まとめ
料理は見た目も大切です。焦げ色が目立つ玉子焼きより、きれいな色で仕上がった玉子焼きの方が美味しそうに感じますよね。
そのためには、下味が重要だと言うことが理解してもらえたら嬉しいです。
下味の要点をまとめると・・・
・極力砂糖は使わない。
・酒と塩をベースで味をつける。
・しょう油とみりんは風味付け。
・砂糖を使う場合はグラニュー糖の方が焦げにくい。
以上の事を理解し、下味を入れるだけでも普段よりも上手くいくと思います。
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