濃口醤油と薄口醤油の違いと、使い分けの方法

料理

2020.07.15

レシピでは薄口醬油と書いてあるけど、お家には濃口しかなく、レシピ通りの分量を濃口に変えて入れてしまった経験がある方もいると思いますが、それぞれの性質が分かると、代用方法も変わってくるので、ここで理解しておきましょう！

濃口醤油と薄口醬油の違い

まずはそれぞれの特徴の違いから説明していきます。

基本的には大半の人が想像する醬油はこの濃口醤油です。
塩分は約16%
薄口に比べるとコクと旨味が多い。

名前だけ聞くと薄味を想像してしまいますが、塩分は濃口よりも多く、約18%です。
色が薄く、コクと旨味が少ない。

蒸した大豆と約同量の小麦を混ぜて麹を作ります。

基本的には濃口と同じ工程ですが、色を薄くするために濃いめの食塩水と合わせたりし、熟成期間を短くし、色は薄くても塩分はあるように作られます。

ふたつの違いをまとめると、濃口はコクと旨味、薄口は色が薄く塩分が強い。
この特徴を活かし、料理で使い分ける事です。

用途は多いです。

レシピを見て『しょうゆ』と書いてあれば、「濃口」の事です。

煮物に関しては後程触れていきます。

などです。

和食のだしをきかせた料理によく使われます。
濃口よりも、コクや香りが弱いのを利用し、出汁や他の食材の風味を活かしたい料理に使います。

濃口も薄口も両方共煮物に使われますが、仕上がりをどうしたいかによって使い分けます。

例えば、『肉じゃが』は濃口を使いますよね？
『おでん』は薄口ですよね？

醤油のコクや風味が欲しい料理には、濃口を使います。
例えば

「薄口」例

などです。

濃口で薄口の代用も出来ますが、やはり本格的に作りたいのであれば薄口も常備しておきたいです。

どうしても薄口がない場合は、「濃口」＋「塩」で代用すると良いでしょう。
そのままの分量で代用してしまうと、塩分が弱く、色が濃くなり、風味も強くなります。

日本人には慣れ親しんでいる「しょうゆ」ですが、使い分け次第では美味しく感じられなくなってしまいます。

実は「5種類」に分類されているのですが、まずは「濃口」と「薄口」の使い分けができる事が重要です。

両者の特徴をつかみ、美味しく料理しましょう！