料理酒や長ねぎ、生姜など臭み消しに使われる調味料や食材がありますが、実際効果が分からず、ただなんとなく使ってしまいますよね。
効果や使い方が理解していると、より効果的に使えるようになります。
今回はそれぞれの効果や役割をご紹介していきます。
酒や本みりんなどのアルコール
こちらは以前に記事にしたので、こちらをご参照ください。
アルコールには、素材と結びついて一緒に蒸発すると言う事です。
臭いの原因を取り除く効果です。
長ねぎ
よく青い部分を臭み消しに使用しますが、白い部分でも同じ効果です。
青い部分をあまり食べないので、臭み消しとして使用することが多いのです。
ねぎの独特の刺激臭は硫化アリルと言う成分が原因です。
この成分は水溶性で、熱にも弱いのが特徴です。
ゆっくり加熱の場合は溶けにくいのですが、急に加熱することで、甘味が増します。
薬味として使う時にも、水にさらすのはこの成分を逃がすためです。
ただ、臭い消しにはこの成分が大切なので、使う時に水にさらし過ぎないように気お付けましょう。
諸説あるのですが、長ねぎの臭い消しの効果は硫化アリルによる「マスキング」が一番だと考えられます。
刺激臭によって、生臭さを隠す効果です。
生姜
これも長ねぎと同じ「マスキング」の効果です。
生姜の香味成分が魚の臭み成分を隠す。と言う事です。
他のハーブやスパイスも同じような効果です。
酢、梅干し
酢や梅干しのクエン酸は酸性なので、魚の臭いの原因であるアルカリ性の「トリメチルアミン」と中和して臭いを消してくれます。
柑橘系の果汁をつけたり、かけたりするのも同様の効果です。
乳製品
乳製品のタンパク質には、臭いを付着させる効果があります。
これにより、牛乳などに10分程度浸け、洗い流すと臭いが落ちると言われています。
まとめ
臭い消しと言っても、それぞれ違った効果があることが理解していただけたと思います。
大きく分けて「元を消す」「隠す」「付着する」の三種類に分けられます。
これらは単体で使うよりも、複数使うことで、相乗効果が得られます。
例えば、魚の煮付けに酒を入れ、生姜と一緒に煮込み薬味でねぎを使う。
昔からやっている事ですが、臭い消しには絶大な効果がある事が、今回の記事を読んでいただけたら理解できますね。
美味しく食べる、作るには、このような知識も必要になってきます。
一度理解してしまえば、難しい事ではないので、知識として、参考になれば幸いです。
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