「煮物って手間と時間がかかって大変」と思っている人ってけっこういると思います。
実は煮物はそんなに手間がかからず、そこまで時間をかける必要はありません。
煮込めば煮込むほど味が染みるという訳でもないので、要領さえつかめば時間もかけずに作れます。
煮物に関しては以前に何記事か書いているので、過去の記事を見てもらえるとさらに理解できると思います。
初めに作り方を紹介した後に、分かりやすく解説していきます。
作り方
それでは材料です。
- 手羽先
- 大根
- （長ねぎ）
調味料
- 酒
- 濃口醤油
- 砂糖
- （みりん）
作り方（味の調整方法などは後程説明します）
- 大根を皮をむき、乱切りにします。
- 大根を水から茹で、竹串がスッと通るまで煮ます。
- 流水にさらし、冷まします。
- 手羽先をザルに並べ、熱湯をかけ、水で洗います。
- 鍋に手羽先を入れ、頭が被る程度に水を入れ、酒をひと回し入れます。
- 火にかけ、沸いてきたら灰汁をしっかりとります。
- 灰汁がでなくなってきたら砂糖を入れます。（汁の味を見て甘味が程よく感じられるくらい）
- 5分程煮込んだら、濃口醤油を入れます。（味見をし、甘味と塩味のバランスをみます。味の濃さは後程調整）
- 大根を入れ、ひと煮立ちさせます。
- 味を整えたら、一度冷まします。
- 食べる直前にもう一度温めたら完成です。
文章にすると長く感じますが、ある程度経験がある方でしたら、すぐにできると思います。
要点がわかれば簡単なので、説明します。
作り方の要点
上記の作り方を分かりやすくまとめます。
・大根を下茹でする。
・手羽先を洗い、煮る
・味を入れる。
・大根を入れて、味の調整。
・冷まして味を染み込ませる。
以上です。
まとめてみると簡単なのが分かると思います。ある程度慣れると、上の説明だけで伝わると思います。
ただ、慣れてないとこれだけでは分からないので、難しい個所を解説していきます。
作り方の解説
おそらく、「調味料はどれくらいいれるの？」「味の調整は？」などの疑問が出ると思うので、解説していきます。
手羽先に熱湯をかける理由
魚などでもやりますが、今回の一番の理由は「洗う」事です。
鶏は「サルモネラ」などの菌がついていることもあります。もちろん煮る事で、殺菌できますが、その菌が鍋に入っているのも嫌ですよね。
また、熱湯で洗い、水で洗う事で血や汚れも洗い流せます。
今回は、これが目的です。
調味料の量と味の調整方法
私は以前から、割合は紹介してもあまり具体的な量を紹介していません。
なぜかと言うと、使う鍋や、素材の水分量で味がぶれてしまうからです。
そのために、味を入れる時の感覚を身に付けた方が、今後に生きてきます。
今回の作り方では、最も基本の砂糖と醤油の味付けなので、覚えておいてください。
砂糖の方が、粒子が小さいので先に入れます。（醤油を入れた後に入れても、素材には味が入りません。）
なので、最初の砂糖の量は結構重要です。味を見て少し甘いかな？くらいの量です。
分かりにくいと思いますが、何度か作ると分かると思います。
そして、醤油の量です。
これは、濃さではなく、甘味とのバランスが重要です。
濃さは後に調整できるので、仕上がりを想像し、先に甘味を入れてあるので、それに合わせて塩味を入れます。
調整方法ですが、全ての調味料を入れた後に大根を入れるので、少し味が薄まります。
ここで、程よい味になるまで煮込みます。
弱火でことことやる必要はありません。汁を詰めることが目的なので強火で手早く煮込みます。
味を見て甘味が少し足りないと思ったらみりんを入れて調整します。みりんを入れる事で、「照り」もでるので、少量入れる事をお勧めします。
みりん自体はアルコールが含まれているので、入れたら、沸かしてください。
これで、ほぼ完成なのですが、一度冷まさないと手羽先に味が入らないので、冷ましてください。
まとめ
この記事を作成前に、他のレシピをチェックしましたが、そのやり方だと味がぶれる可能性があります。もちろん上手くいく場合もありますが。
ですので、やはり感覚を身に付けることが一番上達できます。
レシピを見て作ると、それなりに出来るようにはなりますが、ずっとレシピを見ながら作っていかなくてはならなくなってしまいます。
今回の手羽先大根も要点を理解し感覚が備わっていれば、大根の下茹でを除けば、10~15分で出来てしまいます。
感覚を身に付ける事が、近道になると覚えておいてください。
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