今回は、鶏つくねにフォーカスします。
どちらかと言うと、焼き物のイメージがありますが、もちろん焼いても美味しいですが、煮ると、つくねから出るだし本当に美味しいです。
作り方、煮物への応用をご紹介します。
鶏つくね
材料
つくねだけを作る材料です。
- 鶏ひき肉(出来ればもも肉)
- 長ねぎ
- きのこ
- 酒
- みりん
- 濃口醬油
- 塩
- 黒コショウ
- 卵黄
- 片栗粉
- 大和芋(長芋は水分が多いので不可）
- おろし生姜
以上です。
続いて作り方です。
作り方
鶏つくねの地の作り方です。
- 長ねぎ、きのこをみじん切り。
大まかな分量ですが、ひき肉1㎏に対して長ねぎ2本、普通のサイズのしいたけ6個くらいです。
きのこは何でも大丈夫です。
フードプロセッサーでも大丈夫ですが、少し食感を残したいので、ペースト状になるまではやらないでください。 - 材料を合わせる。
上記の材料をすべて合わせます。
卵黄はひき肉1㎏に対して1個程度です。
卵白も入れても、問題ありませんが、弾力が出てしまうので、私はあまり入れません。
片栗粉、大和芋は少々。
大和芋はなければ入れなくてもそれほど問題ないかと。
他の調味料も下味をつけるためなので、入れすぎないように気を付けてください。 - 混ぜる。
ゴム手袋などを使い、混ぜます。
材料がまんべんなく混ざれば完成です。
これでつくねの種は完成です。
続いて煮物にしていきます。
煮方
- だし 11
- 酒 1
- 薄口醬油 1
- みりん 1
以上の材料を合わせ鍋に入れ、沸かします。
沸いたら、弱火にし、つくねを入れていきます。
乳搾りの逆のイメージで、種を左手に軽く握り、小指のほうからしぼっていき、人差し指と親指の付け根からつくねを出す様にすると、丸くなります。
これを右手のスプーンで取るときれいに出来ます。
スプーンを軽く地につけ、湿らせるとくっつきません。
慣れるとスピーディーに出来るようになります。
これで、つくねに火が通ったら完成です。
ここでだしを味見してみると、初めての時はけっこう感動します。
応用
ここまで出来たら、あとのアレンジは皆さま次第です。
つくねを作っただしに、下茹でした根菜を入れて、軽く炊くだけでも、十分美味しい一品になります。
お豆腐や高野豆腐、何でも合います。
この地をベースに鍋にしても！
まとめ
仕込んでしまうと、色々とアレンジできるので、便利だし、何よりも美味しいです。
このような料理が出来ると、素材から出る出汁が理解出来てくると思います。
つくねを入れる前の出汁と、入れた後の出汁を比べるとよくわかります。
つくね以外でも出汁が美味しい食材は、いっぱいあります。
代表的なのは、ふぐやすっぽん等の高級食材は、高いのが納得出来るくらい美味しい出汁がでます。
だしの美味しさがわかると、より料理が楽しくなるし、もっと美味しく作りたいと感じてきます。
ぜひ、実感してみてください！
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