料理を始めたばかりの時に疑問に思っていたのが、下味をつける理由でした。
例えば「とんかつ」の場合、ソースを後からつけるなら、最初の塩コショウの味なんてほぼしないし「必要なくない？」
と考えていました。
今だから理由は分かりますが、そう考える人も多いはずです。
「下味の味自体もあまりしないし何の意味があるのか？」
今回はその疑問について説明していきます。
また、下味に使う調味料の効果などにも触れていきますので、料理初心者は是非読んでください！
下味の意味
調味料によって効果は違ってきますが、Wikipediaにはこう書かれています。
下味（したあじ）とは、調理の前準備として食材にさまざまな味付けを行うこと。
具体的には生野菜に塩や胡椒をかけたり、魚や肉に味噌や醤油といった調味料を用いるなど、それら食材に風味をつけるなどの作業を指す。
蒸し料理では、調理途中に味付けができないため、あらかじめ食材に下味をつけておくことが多い。
Wikipedia-下味
要するに皆さんが想像している通り、調理する前に食材に調味料をかけたり漬けたりする、という事です。
これだけだとそこまで意味はないのかと考えてしまいますが、実はもちろんこれだけではありません。
例えば「酒」も下味で使ったりしますよね？味や風味付けにはちょっと効果が薄いのになぜ使うかという所です。
次で詳しく説明していきます。
下味の効果
先ほどの「下味の意味」では軽く味をつけるだけといった印象ですが、さらに深く効果を説明します。
「塩」を例にすると・・・
塩分をつけると言う純粋な効果があります。
もうひとつは、浸透圧の力で余分な水分が出て、旨味が凝縮します。また、水分が抜ける事により味も入りやすくなります。
醤油などの塩分があるものは、同じ効果があり、プラスアルファでそれぞれの調味料の風味がつくイメージです。
その他にも調味料によって効果が色々ありますので、効果に分けて説明していきます。
調味料の使い分け方
下味を入れるのは塩分だけでなく、甘味や臭み消しなどにも使われます。
ポイントを二種類に分けて紹介します。
基本的な「味をつける」と言うのは省略します。
臭み消し
臭み消しにも色々とありますが、下味として入れる場合の調味料や食材をあげます。
- 酒（ワインも含む）
- 長ねぎ
- 生姜
- ハーブ
- スパイス
などが挙げられます。
香りのあるものは臭み自体を消すのではなく、マスキング効果です。
酒の効果はこちらをご覧ください。
酒は臭み消しだけではなく、柔らかくする効果もあります。
柔らかくする
- 酒
- 砂糖
- 塩
- 酢
などが挙げられます。
砂糖や塩などは余分な水分が抜けて、旨味を残しますが、濃度が濃かったり、浸ける時間が長かったりすると、保存食には良いですが、水分が抜けすぎてしまう可能性があります。
水に溶いて使うと、抜けた分入るので、柔らかく、しっとりとします。
ちなみに、肉を柔らかくする方法はこちらを
水分が抜けると固くなってしまうので、保湿性のあるものが大切です。
また、上記の調味料を入れても加熱しすぎると固くなってしまうのでご注意を。
まとめ
下味について理解していただけましたでしょうか？
ただ純粋に味をつける以外にも「臭み消し」「柔らかくする」などの効果もあると言う事です。
後で醤油やソースをかけるから下味は要らないと言う訳ではなかったのです。
料理によって調味料も変わってくるので、基本を覚えて応用していきましょう。
下味を完成を意識してつけることで確実に料理の技術は上達します。
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