料理人はなかなか楽な仕事ではないし、特に始めた頃の給料は、人や所属する場所にもよりますが、あまり良くない事が多いです。
ただ、料理人の特権としては、自分では食べに行けないような食材を、美味しい状態で食べられる事です。
逆に料理人が美味しいものを知らないで、提供されるのも嫌ですよね？
ただ、好き嫌いがある人は嫌いな料理も味見しなくてはならないというマイナス面もあります。
幸い私は好き嫌いがないので、その点では良かったです。
その中で、私が料理人生活を通して出会えた、本当に美味しいと思った食材をご紹介していきます。
ちなみにこれからご紹介する食材は、私の個人的見解で、数年前のことなので、若干ずれがあるかもしれませんが、何年経っても記憶に残っているので、印象的な食材たちでした。
「くえ」のお造り
これは料理始めて、2~3年で、板場に入りたての時だったと思います。
なかなか高級店にも行けるお金がありませんでしたが、月に一度は自分のいるお店よりも高級なお店に勉強に行っていました。
その中で、とあるお寿司屋さんで出会った「くえのお造り」です。
お造りの盛り合わせを、注文し、その中に盛り込まれていたのですが、白身から食べるのが無難だろうと思い、「くえ」から食べました。
口に入れ噛んだ瞬間から、旨味が出てきて、噛めば噛むほど旨味が増してくるような感覚でした。
自分でも「くえ」は調理した事があったのですが、こんな旨味は感じられませんでした。
昆布締めにはされていなかったので、純粋にものが良かったのと、熟成具合が抜群であったためだとは思いますが、駆け出しの私には衝撃的でした。
仕事次第でこんなにも美味しくなるものかと感銘を受けたのを覚えています。
ただ、こちらのお店で最初にその「くえ」を食べてしまったので、他のものも美味しかったとは思いますが、記憶があまり残っていません。
かつお
料理をやっていると業者との付き合いも大切になってきます。
東京で魚をメインで扱うお店では、築地（現 豊洲）の仲卸との繋がりはとても重要になってきます。
仲卸にも専門分野があるため、仕入れる魚によって仲卸も変えたりしています。
その中で「おっつけ」と言われ、仲卸が注文外の魚を諸事情により入れてくる事があります。
基本的には、大量に仕入れたが、余ってしまいそうなものを少し価格を下げて入れてくることが多いですが、今回のパターンは珍しい方で、開いてみたら予想以上に良かったから、親しくしている間柄にはなっていたので、入れてくれました。
鰹はある程度は、外見や手触りでも分かりますが、開いてみないと完璧には分かりません。
今回の鰹は、初鰹の時期でしたが、脂もあり、身の色が本当にきれいな赤とピンクの中間で、身もしっかり締まっていました。
味ももちろん完璧で、これ以上完璧な鰹は、先にも後にも出てきませんでした。
先にも述べましたが、あくまで私の個人的見解です。
さば
これも前回と同じく、「おっつけ」です。
「関サバ」なども出回っていましたし、扱ったこともあるのですが、キロ単価が2500円くらい違いましたが、それに負けないくらいのものでした。
これは見た瞬間に美味しいと分かりましたが、開くと脂の加減、身の締まり最高だったのを覚えています。
まだまだあるのですが、終わらなくなってしまうので、今回はここまでとします。
まとめ
大変な仕事ではありますが、その分このように美味しいものを先に食べられたり、食べ比べることもできるので、物の良し悪しもわかる様になってきます。
美味しいものが理解できて、美味しいと感じられることは、幸せなことです。
今回は挙げられませんでしたが、初めて自分で作った「カラスミ」や「あん肝」などまだまだあります。
今思うと、あの時期は辛かったけど、幸せだったなと感じます。
何より美味しい料理を食べられる事は幸せなことですね。
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