発酵に関わる菌の種類と発酵食品が体に良いと言われる理由

料理

2020.04.29

ヨーグルトや納豆の発酵食品が体に良いと聞いたことがありますが、実際何が良くて言われるのか意外と知らない方も多いと思います。また、「発酵」と「腐敗」は両方とも菌によるものですが、これらの違いについても触れていきたいと思います。

発酵食品とは

そもそも発酵食品てなんだろう？というところですね。

定義としては「微生物がタンパク質や糖質を分解して生成される食品」との事です。
麹菌や乳酸菌がタンパク質や糖質を分解して出来る食品や酒などの事です。

代表的な物としては
みそ、納豆、パンヨーグルト、しょう油、キムチ、酒、ヨーグルト
が良く聞く発酵食品だと思います。

「腐敗」との違いは、菌の違いではなく、菌の働きの違いです。
食べられる場合は「発酵」食べられなくなるものは「腐敗」と言われます。

発酵させてくれる微生物には3種類あります。

大きく分けると以上の3種類です。

パンなどでも聞いたことはあると思いますが、天然酵母などは耳にした事があると思います。

この酵母菌は、アルコールを生み出す菌です。
酒造りには欠かせない菌ですが、酒は麹ではないのか？と疑問が生まれますが、両方使います。酒だけでなく、しょう油なども他の種類の菌を使います。

1種類ではなく、組み合わせて使う事が多いです。

細菌の中でも、種類に分かれます。
乳酸菌、酢酸菌、納豆菌に分けられます。

有名なのは、ヨーグルトやチーズなどですね。
糖類から乳酸を作る微生物な事を言います。

よく聞くビフィズス菌は乳酸菌の1種です。

あまり聞きなれないかもしれませんが、「酢」を作る際に欠かせない菌です。

こちらはご存じの通り、納豆作りには欠かせない菌です。

こちらも3種類に分けられます。

こちらは、酵母と共に酒造りには欠かせない菌です。他にもしょう油やみそには欠かせない菌です。

これはそのままですが、かつお節を作る菌です。

こちらは主にチーズです。

以上が発酵食品に関わる微生物です。

発酵により、旨味や甘味などが増し、美味しくなるものも多いです。

何より、栄養成分が増すことが、大きいですね。
例えば、納豆の場合は茹でた大豆と比べると、ビタミンB2は7倍、葉酸は3倍、ビタミンKは85倍に跳ね上がります。

また、微生物によって働きも変わってきます。
乳酸菌は、腸内に住む善玉菌の働きを助ける効果があります。また、免疫力を高める働きがあると言われています。

タンパク質と糖質が分解されるため、どの発酵食品も消化、吸収が良くなります。

まとめると、栄養価が上がり、腸内環境を整え、消化吸収を良くする。
と言う事です。

・毎日食べる。
・組み合わせる
・生で食べる。

同じ食材ではないので、毎日何かしらの発酵食品を食べる事で、効果が上がります。
また、キムチと納豆など組み合わせることでも効果が上がります。

菌は熱に弱いため、なるべく生で食べたほうが多く摂取できます。

何となく体に良いとは聞いてましたが、読んでもらえたら理解できたと思います。
単に発酵食品とは言っても種類も多く、菌によって効果も変わりますが、共通の効果としては、消化吸収を良くする事です。
プラスアルファで、菌によって腸内を整えたり、栄養価が上がったりすると言う事です。

上手に摂取し、美味しく健康的な生活を送りましょう。