日本人が慣れ親しんでいる定番のカレーを作る時、初めて作った時からあまり疑問を持たずに、まず具材を炒めてから水を入れ煮る。と言う人、案外多いのではないでしょうか？
実は私もそうでした。
カレーの作り方に書いてあるからただそのまま作っていました。
ある日、もっとカレーを美味しく作りたいな、と思った時にふと「なんで最初に炒めるんだろう？」
と思い、人に聞いたり調べたりし、炒める事の重要性を理解しました。
理由は簡単なことですが、知っていて損はないし、カレー以外でも役に立つ知識です。
もしかしたらカレーがうまく作れない人はここのポイントをないがしろにしているかもしれません。
それでは簡単に説明していきます。
野菜を炒める理由
一般的にカレーで使う野菜は、玉ねぎ、人参、ジャガイモがメインですね。
玉ねぎだけは少し違いがあるのですが、それは後程記載します。
肉も含めて炒める一番の理由は水分を抜く事です。
炒める事によって繊維が壊れ余分な水分が流出し、蒸発します。
もし、炒めずに最初から煮てしまうと食材の水分が飛びません。長時間煮込めば飛びますが、最初に炒めた方が早いです。
もうひとつの理由は、炒める事によって素材の旨味が増す。と言う事です。
水分が抜ける分、旨味が凝縮するためです。また、油でコーティングされるので、旨味が流出しずらくなり、煮崩れも防げます。
ただ、玉ねぎだけは少し違います。
玉ねぎを炒めると甘くなる理由
他の野菜は炒める事で甘味が増しますが、玉ねぎは変わりません。
変わらないと言うと少し勘違いしてしまうかもしれませんが、玉ねぎの糖度はもともとかなり高いのです。
ただ、辛味成分も強いので、生で食べると甘味よりも辛味が勝ってしまい、感じられないのです。
辛味成分は熱に弱いので、加熱することにより、辛味が抜け本来の甘さが感じられるのです。
また、火を通すことで収縮し、一度に食べる量が増えるため更に甘く感じます。
さらに炒める事で、カラメル感が出て深みも増します。
カレーに深みを出したい場合は、まず玉ねぎをしっかり炒める事が大切です。
じゃがいもは炒めるべきか？
家庭でカレーを作る時に味ブレを起こす原因のひとつになるのがじゃがいもです。
煮崩れて溶けてしまい、味がぼやけてしまいがちですね。
一度に食べきる量を作る場合は、炒めて油でコーティングしさっと作れば問題ないです。
ただ、翌日まで持ち込みたい場合は、再加熱する際にどうしても煮崩れてきてしまいます。
その場合は、入れずに後から揚げて入れるのが良いかと思います。
以前の記事を参考にしてみてください。
じゃがいもを入れなくても美味しく作れるので、無理に入れなくてもいいかもしれません。
炒める順番
ここまで読んでいただけたら分かると思いますが、全部一緒に炒めると具材のバラつきがあるので難しいです。
玉ねぎ
↓
人参
↓
肉
↓
じゃがいも
の順番が理想です。
玉ねぎをしっかり炒めるのもポイントですね。
まとめ
煮る前に炒める重要性が理解していただけましたか？
水分を抜き、旨味を凝縮させる大切な工程でしたね。
そして玉ねぎはもともと糖度が高い。炒める事によって辛味成分が抜け、甘味を強く感じると言う事でした。
今回の知識はカレーだけでなく、他の料理にも通用します。例を挙げると「肉じゃが」はかなり似ています。
色々と応用してみてください。
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