あんを作ったり、とろみをつける際に、水溶き片栗粉や葛粉を水で溶いたものを使いますが、どちらが良いのか悩みますね。今回は、片栗粉と葛粉の違いについてご紹介していきます。
初めに持つイメージは、片栗粉は中華、葛粉は和食と思われますが、実際にはそこまで大差はささそうです。
ただ、葛粉には種類があるのでその辺がわかれば使い方も理解できると思います。
片栗粉について
片栗粉と聞くと、カタクリから精製されていると思いますが、成分表を見ていただくと分かりますが、カタクリではなく、現在はじゃがいものデンプンが使われています。
カタクリから精製したものもあるみたいですが、ごく僅かで、高価のようです。
私も見たことがありません。
とろみをつける時には、水と同量で溶きます。
葛粉について
本来の葛粉は「寒根葛」のでんぷん質を精製して作られたものです。
これを「本葛粉」と呼ばれています。
一般的に市販されている「葛粉」はサツマイモのでんぷん質を使ったものが多く、葛は使われていません。
有名な「吉野葛」などは、本葛とサツマイモを半分ずつ使っているものが多いようです。
価格もやはり本葛は高価なので、とろみをつけるためだけに使うのは、もったいない気がしてしまいます。
「くずきり」や和菓子などに使うのが無難だと思います。
片栗粉と葛粉の違い
それぞれの特徴を見てお気づきになると思いますが、実際にご家庭で作る時には、とろみをつける時に使うものは、じゃが芋とさつま芋の違いになってくる訳です。
実際に試した結果ですが、両方とも同量で、水と粉を1:1で溶いた時の考察です。
- 片栗粉の方が早くとろみがつく
- 透明度は若干片栗粉の方がある
- 片栗粉の方が香りが強い
以上の事が分かりました。
これが市販の片栗粉と葛粉の違いです。
まとめ
考察を見ていただければ分かると思いますが、現在の片栗粉と葛粉ではそこまで大きく変わりません。
本来の片栗粉と葛粉を比べたら、大きな違いはあったかもしれません。
ですので、使いなれた方を使うのが良いかと思います。
使い方も同じ要領です。
水と同量で溶き、弱火で少しづつ入れて、とろみがついたら少し沸かしてまんべんなく混ぜ、粉の香りをとばす。
こうするとだまになりづらく、嫌な香りもなくなります。
どちらを使うか悩むよりは、だまにならない方法を身に付けることが大切です。
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