現在では、当たり前に通年店頭に並んでいる「しいたけ」ですが、秋が旬と言われているのに、1年中店頭に並び、オールシーズン価格が変わらないのはなぜだろう？と疑問に思った方もいる思います。私もその一人です。
それでは、そのなぜについて説明していきます。
まず、最初に答えを言いますと、店頭に並んでいるしいたけは、「菌床栽培」という室内で人工的に栽培されたものです。
この方法で一年中収穫できるのです。
しいたけには他のきのこ同様に、栽培の種類があります。
「天然」「原木」「菌床」の3種類です。
それぞれご紹介していきます。
天然
これが本来の秋が旬と言われる、本来のしいたけです。
実は、春にも収穫できるそうです。
なので、旬は、春と秋です。
舞茸を採る際の副産物として、採れる事が多いそうです。
正直、私もお目にかかった事がないのですが、別格に美味しいそうです。
大量に採れた時にはこれを干して、干ししいたけにするので、だしもよく出て料理も美味しくなります。
もし手に入ったら、焼きが一番違いが分かるので、おすすめします。
原木栽培
原木を使う栽培方法は、天然に近づけた栽培方法です。
森の中で、クヌギ、コナラ、ミズナラなどのドングリがなる木にしいたけ菌を打ち込み、自然に栽培していきます。
ドングリがなる木は樹皮が厚いため、内側に養分を蓄え、乾燥しにくいため、しいたけ菌が広がりやすいのです。
これらの木を、切り倒し、長さを揃え、切ることが「原木」と言われる理由です。
文字にすると簡単に感じますが、実際に菌を入れて原木に蔓延するまでは１年半かかり、さらにここから木を起こし組み、ようやくしいたけが出来てくるのです。
木を切ることから遡ると、約2年かかるそうです。
相当な時間がかかり、こちらもあまり見かけないかと思います。
収穫は天然と同じく春と秋です。
こちらも、余った場合は干ししいたけとして利用します。
菌床栽培
こちらが、よく見かける「しいたけ」です。
おがくずを固めたものに菌を打ち込み、湿度の高い真っ暗な室内で、人口的に養分を与え育てます。
これにより、3~6か月周期で収穫できるようになります。
タイミングを変える事によって、1年中収穫できるわけです。
天然や原木よりは味が劣ると言われていますが、採れたてを比較すると劣るとは思いますが、収穫のサイクルが早いため、常に劣化する前に食べられる事を考えると、悪いわけではありません。
そして、この栽培方法により、年中しいたけを食べられるので、素晴らしい開発ですね。
グアニル酸
三大旨味成分のグアニル酸ですが、多少は他の食品にもありますが、「干ししいたけ」がダントツです。
ただ、生のしいたけには含まれておらず、干すことによって生成されます。
生のしいたけには、もうひとつの旨味成分の「グルタミン酸」が含まれています。
これも干すことによって約15倍になるそうです。
「干ししいたけ」には旨味成分のふたつが含まれ、相乗効果があるのでさらに美味しくなるわけです。
まとめ
いつの間にか季節感がなくなってしまった「しいたけ」ですが、栽培方法を知ると納得できますね。
通年手に入ることは悪い事ではないし、しいたけには旨味成分があるので、様々な料理とも相性が良いです。
季節感のある天然や原木栽培のしいたけも希少で美味しいとは思いますが、菌床しいたけも悪いものではないので、是非活用していきましょう。
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