料理を作るうえで、旨味成分を理解していないと、なかなか上達しません。
本だしを使えば何とかなると思っている方もいるかもしれないので、そもそも本だしとは？についてもご紹介していきます。
有名な成分は「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」です。
ただ旨味成分があれば美味しく感じるわけではありません。
そこに塩味などが加わることによって、旨味を認識できるのです。
それでは、三大旨味成分からご紹介します。
グルタミン酸
おそらく一番よく聞く成分です。
グルタミン酸はタンパク質を構成するアミノ酸の一つです。
意外と多くの食材に含まれています。
有名なのは昆布ですね。
含有量は断トツです。
他には、トマトなどの野菜、キノコ類にも含まれ、チーズや発酵食品にも含まれます。
イノシン酸
核酸に分類されるイノシン酸は肉や魚に含まれています。
有名なのは、かつお節ですね。
次いで、煮干しの順で含有量が多いです。
グアニル酸
イノシン酸同様、核酸に分類される成分です。
他の2種類と比べると含有している食材が少ないです。
一番有名なのが、干ししいたけですね。
生のしいたけには含まれていません。
次いで、海苔です。
実は、海苔には三種類、全て含まれています。
以上が三大旨味成分です。
旨味の相乗効果
旨味は合わせることで、相乗効果が生まれます。
・グルタミン酸×イノシン酸
・グルタミン酸×グアニル酸
が基本です。
例を挙げると、
・昆布とかつお節の和食のだし。
・昆布と干しシイタケの精進料理のだし。
など組み合わせは様々です。
しっかり旨味が出せたら、塩分を加えるだけで、美味しく感じます。
これを理解することが、料理上達への近道です。
旨味調味料
何となく、イメージ的に「良くないもの」と認識されがちですが、世界的にも認められ、害はないとされている物なので、使い方次第です。
主に含まれている成分は、「グルタミン酸ナトリウム」です。
この成分は、さとうきびやとうもとこしなどのでんぷんから得た糖を発酵させ作られた成分です。
有名な「本だし」はこの「グルタミン酸ナトリウム」と「イノシン酸ナトリウム」「コハク酸ナトリウム」が含まれ、旨味の掛け合わせを行い、これにかつお節の風味を足すことにより、美味しく感じるのです。
注意点としては、「グルタミン酸酸ナトリウム」には塩分が含まれるため、塩分の調整を考慮すること。
そして、旨味成分が凝縮しているため、入れ過ぎた味に慣れてしまうと、自然にとった旨味を感知しにくくなってしまう事です。
料理を仕事にしている人でも、本だしが入っているみそ汁の方が美味しいと言ってしまう程です。
旨味の使い方
旨味を理解したら、次は使い方をわからないと料理にはなりません。
分かりやすい例を挙げると
和食の出汁に少量の塩とみりんを入れ、あおさを入れると、美味しく感じます。
これに、塩とみりんがないと美味しいと感じられません。
煮物などを作っている時に、味はあるけど何か物足りないと感じる時に、旨味のある食材を入れると味が決まることがあると思います。
この時に、食材と味を見てそれがわかる様になったら、上級者だと思います。
旨味と他の味覚のバランスを掴むことが大切です。
多少の好みがありますが、これが分かることが、料理ができるという事だと思います。
まとめ
冒頭でも述べましたが、旨味を理解することが、料理を作るうえで肝となってきます。
個人差もありますが、初めから理解できる人もいれば、経験を繰り返し、理解できる人もいます。
分からなくても、諦めず人の意見を受け入れていけば、分かってきます。
そもそも、母乳にも「グルタミン酸」は含まれています。
ポテンシャルはあるので、あとはそれを開花できれば、それほど料理は難しくありません。
料理人として生きていこうと思うのであればまた違いますが。
ただ、料理人もまずはこれを理解できないと、自称にしかならないので、志す人は最低限身に付けておかなくてはなりません。
コメント
わかりやすいです、ありがとうございます！