だしが溢れる。だし巻き卵の作り方

だし巻き卵は難しいと思われてしまいますが、確かにコツをつかむまでは、少し練習が必要かもしれませんが、つかんでしまうと楽しくなってきます。

しっかりと基本に忠実に作れば、徐々に上達していきます。
そして、うまくいくことをイメージしながら作ることが大切です。

まず、材料からご紹介します。

材料

今回は極力シンプルにした作り方です。

• 卵　　5個
• だし　90cc
• 薄口　少々
• 塩　　少々

以上です。

少し物足りないように感じますが、これだけの材料できちんと作るだけで、美味しくなります。
だしは混合だしです。詳しくはこちら

難しくない、基本のだしのとり方

今回は、基本的なだしのとり方と、鯛だしのとり方をご紹介していきます。 だしが出来ると、煮物もさらに美味しくできる様になります

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続いて作り方です。

作り方

下準備

出来れば銅鍋を用意してください。
仕上がりが全然変わってきます。

1. 卵を混ぜる。
   卵ををわり、混ぜます。
   白身が切れるように、回しながら混ぜるのではなく、箸を前後に素早く動かします。
   
2. 卵を漉す。
   ざるなどで、混ぜた卵を漉します。
   きれいに仕上げるには、この作業は欠かせません。
   
3. だし、調味料を合わせる。
   だしと、調味料を合わせ、混ぜます。
   あとは、焼くだけです。
   
   

焼く

ここが難しい所で、ここで失敗すると全て台無しになってしまいます。

1. 鍋を火にかけ、温まったら、油を入れます。
   別で、小さいボウルに油を入れておき、リードペーパーをなじませておきます。
   
2. 油がしっかり温まったら、卵液を入れます。
   鍋の大きさにもよるので、量は変わりますが、一回目は、しっかりと鍋全体にいきわたる量を入れてください。
   
   強火で鍋の位置を奥に持っていくイメージです。
   強火で作ると、怖くなり、鍋の先の方を加熱しがちになってしまいます。
   
3. 巻く。
   気泡がでるので、箸でつぶしながら加熱し、表面が少し乾いてきたら、巻いていきます。
   イメージとしては、箸で巻くのではなく、鍋を起こし重力を使い巻いていく事です。
   箸は折る場所に置く。と言うイメージです。
   
4. さらに巻く。
   一度目を巻き終えたら、卵が手前にあるので、卵のない先の部分に薄めに油をリードペーパーで塗ります。
   次に鍋を傾け、先側に卵を移動させます。
   油を塗っていなかった手前にも油を塗ります。
   そして、卵液を入れます。
   
   一回目よりも少し少なめに入れます。
   回を増すごとに量を減らします。
   
   一回目の卵を箸で隙間を作り、鍋を傾け、卵液を鍋と卵の間に流し込みます。
   そして、巻いていきます。
   
   これを卵液がなくなるまで繰り返します。
   
5. 完成。
   卵液がなくなるまで巻いたら、鍋を傾けたりし、形を整えたら完成です。
   

以上です。
冷めても美味しいのですが、作り立てで切るとだしが溢れだしてくる状態で、食べるとより、美味しく感じます。

銅鍋の魅力

プロが作る時はほぼ銅製の鍋を使います。

理由は
熱伝導率が高く、保温性も高い為、卵に満遍なく火が通りやすいからです。
だしの量が多くてもくっつきにくく巻けるため、ふっくらと仕上がります。

ただ、最初に油をなじませるなど、手入れはきちんとしておかないといけません。
手入れは少し手間ですが、美味しく仕上げるには必要です。

まとめ

私もたくさん失敗して、巻けるようになりました。
でも、失敗の要因を考え、積み重ねていくと、上記の調味料だけで、本当に美味しく出来るようになります。

最初は難しくて、諦めたくなりますが、積み重ねで必ず美味しく出来るようになります。