だしと聞くと、昆布だし、本だしなどをイメージする方が多いと思います。
今回は、基本的なだしのとり方と、鯛だしのとり方をご紹介していきます。
だしが出来ると、煮物もさらに美味しくできる様になります。
煮物についてはこちら
昆布と鰹節のだし考え方
だしと言えば、と言ったところでしょうか。
このだしをちゃんと出来れば、今までよりも美味しく料理できるようになります。
考え方は、昆布の旨味成分グルタミン酸に、鰹節の旨味成分イノシン酸を合わせ旨味を引き出す。
と言うことです。
しっかりとこのだしをとれたら、塩を入れるだけで、美味しく感じます。
ただ、塩を入れないと美味しくは感じられません。
作り方
基本的な割りは、水に対して昆布1%、鰹節1%です。
手に入る材料で割りは調整してください。
- 水に昆布を30分以上浸ける。
- 火にかける。
- 沸いたら、弱火にし、あくをすくう。
- 昆布を取り出し、一度沸かし、あくが出たらすくう。
- 火を止め、鰹節をいれる。
- 鰹節が沈んだら、漉す。
リードペーパーなどで漉すと細かい鰹節が入らないので、お勧めします。
以上で完成です。
漉した後に鰹節を絞らず、自然に重さで水分がある程度落ちるまで、しばらく放置してください。
こだわるときりがありませんが、ご家庭で使う分だと妥当だと思います。
使い方
基本的には、煮物や、お吸い物、餡などに使うことが多いです。
考え方は、調味料と水だけでは、いまひとつ味やこくが足りないと感じるときに、水の代わりに使います。
これは和だしに限らず他のだしでも一緒です。
使う食材の旨味成分が少ない時に、使うと考えた方が良いかと。
続いては、他のだしについてご紹介です。
鯛だし
正直、ご家庭では少し難しいかもしれません。
私も家では、よほどの事がない限り作りません。
なぜかと言うと、真鯛のあらが手に入りずらいからです。
飲食店だと、よく真鯛は使うので捨てる程あらが出ます(捨てませんが)。
もし、何かの縁で大量のあらが手に入った時に参考にしていただければと。
ちなみに今回の鯛だしは、潮汁に使うような、上品なだしではなく、鯛めし等、だしの存在感が強く出るような、料理用のだしのとり方です。
- 手に入れた、真鯛のあらに熱湯をかける。
こうする事で、残っていたうろこがとれやすくなります。また、表面のぬめり等も落ち、生臭さも落とせます。 - うろこ、血を掃除する。
ここで丁寧に、うろこや、血をしっかり落とすことで、仕上がりの香りがかなり変わってきます。
なので、ここは手を抜かずにやっていきましょう。 - 炊く。
水に、酒1回しと塩少々入れ、水から炊いていきます。(酒、塩は臭みとりのためなので、たくさんいれないでください。)
強火で炊いていきます。
沸いたら、生姜、ねぎ頭、人参、玉ねぎを入れます。
人参は皮をむかず、玉ねぎは皮をはがし、切らずに鍋に入れてください。
3~4時間くらい煮込んだら完成です。 - 割り
これだけでお好みで味を入れ、鯛めしなどに使っても良いのですが、私がよく使う割をご紹介します。
- 鯛だし 10
- 薄口 1
- みりん 0.5
- 酒 0.5
これを一度沸かしたら完成です。
このだしは、鯛めしや雑炊、つけ麺などに活用できます。
そして冷凍もできます。
まとめ
だしをきちんととれるだけで、料理の幅がかなり広がります。
だしの使い方や考え方が分かると、本だしやだしパックもうまく活用できると思います。
高級なだしはご家庭では、余程のことがない限り使わなくて良いです。
高級な昆布や鰹節は慎重に、扱わないと本来の価格に合っただしはとれません。
大事なことは、しっかりと旨味成分を引き出し、それに味をつけ、美味しく作れるようになることです。
ぜひ、このだしを活用し挑戦してみてください!
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