春先から出始める新玉ねぎ。水分が多く、甘くて美味しいですよね。ただ通年出回っている玉ねぎとは何が違うのかって、いまいち分かりませんよね。
今回はそういう野菜にフォーカスしていきます。
基本的には、「新」とつくものも通年出回っているものも同じものです。
収穫してすぐに出荷されたものを「新」と呼びます。
ただ、古いからと言って美味しくないわけではありません。
まずは玉ねぎから説明します。
新玉と玉ねぎの違い
基本的には同じものです。
「白玉ねぎ」と「黄玉ねぎ」があり、通年出回っているのが、「黄玉ねぎ」です。
「白玉ねぎ」は水分が多いため、新玉ねぎとして出回ります。
ただ、「黄玉ねぎ」の新物も新玉ねぎと呼ばれ流通します。
通年出回るものは、1か月以上乾燥させて、保存性を高めます。
水分が抜ける為、独特の辛みが増しますが、保存期間はかなり長くなります。
新玉は水分が多いため、辛さが感じず、生でも甘く感じます。
この独特の辛みの成分は、「硫化アリル」というもので、新旧どちらも含有量は変わりません。
ただ、「硫化アリル」は水溶性で熱に弱いため、火を通したり長い時間水にさらすと減少していきます。
この成分が、血液をサラサラにすると言われている成分です。
なので、この成分を多く採りたい場合は、新玉をスライスし、軽く洗う程度で食べるのが一番効率的です。
特徴を活かした調理法
どちらが良くて、どちらがだめと言う事ではありませんが、それぞれの特徴に合わせて調理することが大切です。
新玉は先述したように、栄養素から考えても火を入れずに食べるのがお勧めです。
また、水分も多いので、炒めるとすぐに縮みます。
一般の玉ねぎは、生で食べるには、水にしばらくさらしておかないと辛みがきついです。
火を通すと甘みが増してきます。
まとめると、新玉は生食用、玉ねぎは加熱用と考えるのが良いと思います。
続いてじゃが芋についてです。
新じゃがとじゃが芋の違い
玉ねぎと同じだと考えてもらうのが、分かりやすいです。
収穫してすぐに出荷したものが「新じゃが」として出回ります。
皮が薄く、皮ごと食べられ、でんぷん質が多いので、ホクホク感じるのが特徴です。
一方、寝かせたじゃが芋は、乾燥するため、皮が固くなりますが、でんぷん質が糖質に変わるため、甘味が増します。
品種にもよりますが、基本的にはこのように認識していただけたらと思います。
用途によって使い分ける事が大切です。
まとめ
「新」とつくから美味しいわけではなく、使い方が重要になってきます。
ただ、やはり春の新玉は旬を感じるので、食べたくなります。
寝かせることで、甘味を増したじゃが芋も美味しいので、正解はありませんが、旬を楽しんだり、貯蔵することによって美味しくなる野菜が簡単に手に入る時代なので、色々と料理の幅も広がります。
それを楽しみながら作ることが、意外と料理上達への近道かもしれません。
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