せっかくいい魚が手に入っても、調理次第でパサつき、美味しくなくてしまう事があると思います。
一番の原因は、火を入れすぎなのですが、その為にはどうするか？と言うことをテーマにしていきます。
最初に焼き魚から説明していきます。
焼き魚をパサつかせない方法
一番のポイントは焼きすぎない事です。
その為のポイントをまとめます。
- 焼く1時間~30分前に塩をかけて置く。
- 塩をかけたら常温で置いておく。
- 温度を高めに素早く焼く。
- 包丁で切れ目を入れる。
以上の事を行えば、パサつきにくくなると思います。
順に説明していくと
焼く1時間~30分前に塩をかけて置く
これにより、臭みが水分と一緒に出てくることで、臭み消しにもつながる事と、水分が出ることにより、焼き時間も少し早くなります。
塩をかけたら常温で置いておく
これは、肉を焼くときも一緒なのですが、冷蔵庫から出してすぐに焼くと、魚の温度が低い為、中まで火を通そうとすると、外側が火が入り過ぎてしまい、パサつきやすくなってしまいます。
魚自体が常温になっていると、火の通りも早く、中心部と外側の温度差が少なくなります。
この工程が一番重要なポイントだと思います。
温度を高めに素早く焼く
焦げる事を恐れて、弱火で焼くと、水分がどんどん出ていき、パサつく原因になります。
魚の大きさにもよりますが、厚みのない魚は中火~強火で素早く焼く事で、水分が逃げず、美味しく焼けます。
包丁で切れ目を入れる
これも早く火を入れるためです。
切り身だと、あまり効果がありませんが、一匹そのまま焼く時は、中骨に包丁があたるまで切れ目を入れます。
一番厚みのある部分に入れてください。
これにより、全体的に均等に火が通りやすくなります。
焼き魚については以上です。
続いて煮魚です。
煮魚をパサつかせない方法
煮魚も考え方は一緒です。
比較的煮魚の方が水分が保持できるため、パサつきにくいです。
以前に作り方をまとめたものがあるので、こちらを見ていただくと分かりやすいです。
焼き魚同様に、素早く火を通すことがポイントになってきます。
その為には、煮汁の量の調整が大切です。
とろみがつき、ちゃんと中まで火が通る量の煮汁をいれなくてはなりません。
もちろんこれもサイズにもよりますが、魚の上部が出るくらいがちょうど良いです。
そして、強火で煮詰めることでパサつかない煮魚ができます。
まとめ
焼き魚、煮魚も同じことで、いかに早く火を通し、水分の流出を防ぐかがポイントになってきます。
それさえ理解していれば、パサつきを防ぐことが出来ます。
ゴールをイメージしながら作ることは今回だけではなく、料理するにあたって大変重要なことですので、是非実践を！
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