和食では何かと使う豆腐ですが、絹と木綿どちらを使うべきか？違いは食感だけ？など意外と普段から目にしていても、わからない事が多いですね。
今回は絹と木綿豆腐の違いをメインにご紹介していきます。
絹と木綿の違い
よく勘違いしてしまうのが、製造過程で絹の布や木綿の布を用いられる製法です。
最初に答えを言いますと、絹は使われていません。
木綿に対してさらさらなので絹と呼ばれるようになったそうです。
製造方法
豆腐の基本的な作り方は、豆乳ににがり（凝固剤）を加え固める。
と、言うのが基本です。
どちらもこの製法で作るのですが、工程で違いがあります。
・木綿
上記の方法で一度固めたものをくずし、木綿を敷いた箱や細かい穴が開いた箱に流し、圧力をかけ、水分を抜きながら再び固めたものです。
表面の細かな凹凸は布目がついたからです。
・絹
木綿より濃い豆乳で、上記の方法で固めただけのものです。
これにより、食感や見た目に大きな差が出るわけです。
栄養価
製法の違いから、栄養価にも違いが出てきます。
・木綿豆腐
作業工程で、水分を絞ることで、栄養分も凝縮します。
絹に比べると、「タンパク質」、「カルシウム」、「鉄分」が2~3倍多く含まれます。
・絹ごし豆腐
木綿と違い水分を絞らないため、「ビタミンB群」「カリウム」などの水溶性の栄養素がそのまま残るので、この2種類は木綿よりも多いのです。
その他の豆腐の種類
【ゆば】
豆乳を加熱した際に、表面にできる膜をすくい上げたものです。
【おから】
豆乳を作る際に、残った固形物の事です。
【おぼろ豆腐】
「よせ豆腐」とも呼ばれています。
豆乳に凝固剤を入れ、撹拌した後に凝固してくる途中ですくい上げた豆腐です。
絹ごしよりの食感です。
豆腐の原点と呼ばれています。
「ざる豆腐」「汲み上げ豆腐」なども同じものです。
まとめ
いかがでしたか？
小さい頃からたくさん食べてきたけど、意外と知らなかった方も多いと思います。
それぞれの特性を知ることで、料理に適している種類を選びやすくなります。
木綿は崩れにくいので、加熱にむいています。
絹はなめらかな食感なので生食がむいています。
もちろん木綿を冷ややっこで食べても美味しいですし、絹を揚げ出し豆腐にしても美味しいです。
ただ、絹を加熱する時には、崩れないように気を付けてください。
安価で、調理方法も色々あるし、簡単に一品出来てしまうので、豆腐料理のレパートリーを増やすことは、とても大切な事だと思いますので、色々と試してみてください。
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