煮物の考え方がわかれば、料理が上達できる。煮物の基本２

料理

2020.10.08 2019.12.15

以前に、煮物の基本を肉じゃがを通じてご紹介しましたが、今回はさらに掘り下げて、煮物の作り方をご紹介します。

前回の記事はこちら

まず、「料理が出来る」と言う事は、どこまで出来れば言えるのかと、悩ましいところです。

私の中では、自分で料理を開発でき、その料理がだいたいの人が「美味しい」と思える料理が作れたら、「料理が出来る」となるのではないかと思っています。

その為には何が必要かと考えると、やはり基本的な事を理解している事が重要になってきます。

少し前置きが長くなってしまいましたが、今回は煮物を通じて、料理の基本的な考え方をご紹介します。

後半では、煮物を応用し、揚げ物への応用も説明します。

下茹での意味

基本的に煮物は、肉又は魚と野菜の煮物がほとんどです。

つまりは、ほとんどの煮物には、野菜が入っている訳で、野菜の煮方を覚えたら煮物が美味しくなると言う事です。

それでは、手順、考え方をご紹介します。
※一旦、根菜で説明します。

皮をむく。
厚めにむいてください。大根だと分かりやすいですが、輪切りにすると、皮の内側にもう一層あります。そこも一緒にむきます。そこまで皮と捕らえてください。

もったいないと思われますが、そこが残ると、味も入りづらく、硬さも残ります。
漬物や、きんぴらに出来るので、煮物の際は、しっかりとむいてください。
茹でる。
程よいサイズにカットしたら、水から茹でます。
なぜかと言うと、外側と中心部の温度差を減らす為です。

熱湯に入れてしまうと、野菜の外側がすぐに火が入ってしまい、中心まで火が入る時には、外側が煮崩れてしまいます。
丘上げ
ここが重要なポイントです。
まずは丘上げとは？ですが、先ほど茹でた野菜に竹串などを刺し、スッと通ったらザルにあげ、常温で荒熱をとる事を言います。

そうする事によって水分がとびます。
水分がとんだ事により、この後、味をつけた出汁で炊くだけで、水分が抜けた分、味が入ります。

これが下茹での意味です。

素材を柔らかくし、水分を抜き、味が入りやすくすると言う事です。

この考えは煮物だけではなく、炒め物や漬物など、様々な料理に適用します。
例えば、炒め物にしても最初から、調味料を入れませんよね？
さっと素材を炒めてから、水分を飛ばし、味を入れる。

この考え方は料理をやる上では、とても重要ですが、意外と知らない方が多いです。

私も下っ端の時に先輩達からレシピや割などを教わりましたが、その先輩方も知っている人はすくなかったかもしれません。

続いて煮物がある程度できる様になったら、レパートリーを増やしたいですよね！

なかなかご家庭では、揚げ物は大変だと思いますが、あらかじめ炊いてあるものを揚げるだけなので、要領さえ分かればそんなに苦労はない料理をご紹介します。

まずは、簡単な料理から

大根の皮をむき、スティック状にカットします。
下茹でをします。
米の研ぎ汁や米を入れると早く柔らかくなります。
丘上げ
味入れ
大根を炊いてる間に、だし8:薄口:1みりん1を合わせ、沸かし、冷ましておいてください。
上記の地に荒熱のとれた大根を入れ、沸騰したら火を止め冷まします。
揚げる
大根が地につけたまま、ある程度冷めたら、味も入ってきているので、ざるに上げリードペーパで水気を切ります。

片栗粉をまぶし、170度くらいの油で揚げます。
一度に大量に揚げないように注意してください。
温度が下がり、カラっと揚がらなくなります。

大根は元々火が入っているので、大きく切らない限りは、周りが固まれば上げてください。
仕上げ
最後に軽く濃口醤油をかけ、出来れば青のりをまぶしたら完成です。