料理上達の方法を聞いたり調べたりしても、「繰り返し作る事」と言われることがほとんどです。
ただ、漠然とレシピを見ながら繰り返し作っても、「段取り」や「包丁の技術」などは少し向上するとは思いますが、肝心の味付けの技術はあまり変わりません。
料理を作る上で、味付けの感覚を覚える事は大変重要になってきます。
包丁の技術は後から何とでもなりますが、味付けの感覚は先に習得した方が、料理も作りやすくなり、結果としてスピードも上がります。
そこで今回は、味付けの技術を上げるために誰でもできるし、やっているけどタイミングを間違えがちな○○について説明していきます。
味付けが上手になる方法
最初に答えを言いますと「○○」にあてはまるのは「味見」です。
そんなこと？
味見はもちろんしてるよ！
と言われるかもしれませんが、大切なのは「タイミング」です。
私自身もそうでしたが、料理を職業にしている人は様々なタイミングで味見ができます。
おかげで高級食材も味見と称して食べられる事も。。。
少し話しがそれましたが、要するに、様々な料理を様々なタイミングで味見をしてきた私が、自身の経験を活かし、どのタイミングで味見すると良いのか？また、タイミングを間違えてしまうと逆に苦労してしまうポイントもあるので、詳しく説明していきます。
味見をする良いタイミング
分かりやすいので、煮物を例にしていきます。
最初に3つポイントを挙げ、その後に説明していきます。
・砂糖を入れた後（最初の調味料を入れた後）
・醤油を入れた後（調味料を全て入れた後）
・煮こんだ後（完成に近い状態）
以上の３点です。
煮物の作り方がピンとこない方はまずこちらを見てください。
ではなぜかという所を解説していきます。
砂糖を入れた後
基本的に煮物は材料に火が通ったら、最初に砂糖を入れます。
まずここが第一ポイントです。
ここで味見をすることで、次に入れる醤油の量や完成までに煮込む時間を把握します。
この説明だけだと少し難しいので補足します。
・砂糖を入れた後に味見をして感じた甘味は、この先薄くはなりません。
そのため、甘すぎると感じたら、水や出汁を足して薄めます。
・甘味が感じられる量を入れる。
この時点で、甘味があまり感じられないと、煮込む時間を増やし、煮汁を煮詰めなくてはなりません。煮崩れしやすい食材を入れる際は、ある程度完成に近い量を入れます。
・その後の醤油の量をイメージする。
バランス良く作るためには、同じくらいの醤油を入れるのがベストです。
これを意識してみてください。
醤油を入れた後
次のポイントは醤油を入れた後です。
ここで見るのは、
- 甘味とのバランス
- 全体の濃度
です。
甘味とのバランスがとれていたら、濃度を見て薄ければ煮込んでいきます。
この時点で程よい味になっていたら、ひと煮立ちさせ火を止めて冷まし、味を染み込ませます。
煮込んだ後
ここでは最終調整です。
薄いと感じたら、もう少し煮込み、濃くなったと感じたら、水か出汁を足し、ひと煮立ちさせます。
また、甘味が弱いと感じたら「みりん」を足し、塩味が弱いと感じたら「醤油」を足します。
このポイントを意識して、何度か作ると上達してきます。
ただ、間違えたポイントで味見をすると、逆に味付けが難しくなってしまうので、そちらも解説します。
間違った味見の方法
完全にやってはいけないと言う分けではありませんが、慣れていないと味付けが難しくなる味見のポイントです。
- 何度も味見をする。
- 仕上げの段階のみ味見。
- 他の料理を味見した後。
主にはこの３点です。
ではなぜかという所です。
何度も味見をする
何度も味見をしてしまうと、舌が慣れてしまい、分からなくなってしまいます。
それを防ぐには、最初にある程度の調味料を入れ、味見の回数を減らす事です。
なかなか最初は難しいかもしれませんが、ここは少し慣れる必要があるかもしれません。
仕上げの段階のみ味見
ここだけ味見すると手遅れになります。
なぜかというと、砂糖（甘味）は素材に後から味が入りません。
詳しくはこちらを
なので、必ず甘味を入れた段階で味見をしましょう。
他の料理を味見した後
他の料理と同時進行で作る場合もあると思います。
その時に、交互に味見をしてしまうと、味が分からなくなってしまう可能性があります。
それを防ぐためには、
- ひとつ味見をした後に時間を置く。
- 水で口をすすぐ。
この２点を行えば、ある程度舌がリセットされます。
複数料理する場合は行った方が良いです。
味見が難しい料理
煮物などの煮込み料理は味見できますが、中には味見が難しい料理もあります。
例えば、
- 焼き魚
- 唐揚げ
などが挙げられます。
「焼き魚」の場合は焼きあがらないと味見も出来ないし、焼きあがってから味見をしたら虫食いみたいになってしまいます。
一番の解決方法は、大根おろしを添え、味が濃かったら、何もつけず、大根おろしと一緒に食べ、薄かったら大根おろしに醤油をかけて食べる事ですね。
「唐揚げ」の場合は、一つ揚げて味を見て、薄い場合は塩を足したり、たれを作ってかけるのも良いでしょう。
濃い場合はなかなか修正が出来ないので、注意しましょう。
まとめ
料理を作る上で、味見が重要になることが分かっていただけたら幸いです。
ポイントをまとめます。
・砂糖を入れた後に味見
・醤油を入れた後に味見
・完成間近に味見
・何度も味見をする
・最後だけしか味見をしない
・他の料理と一緒に味見をする
このポイントを理解して、繰り返すことが上達の近道です。
ただ何度も繰り返し作ってもなかなか上達はしません。
もちろん味見することがすべてではありませんが、最終的に食べるものを味を見ないで作る事は、逆に難しい事です。
これを機に、味見の習慣を身に付けましょう。
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