料理を作る時に、レシピに書いてあるから何となく酒を入れている人も、けっこう多いと思います。特に味としては弱いし、何のための調味料なんだろう?
効果が分かると料理には欠かせない調味料だと言う事と、使い所が理解できます。
それではまず、ポイントを4つに絞ります。
- 臭み消す
- 柔らかくする
- 味が染み込みやすくなる
- 旨味が増す
おおまかには以上の4点です。
さっそくポイントの説明に移りたいのですが、最初にひとつだけ注意して欲しいのが、たくさん入れても効果は増えない。と言う事を覚えておいてください。
ある程度まで効果はありますが、入れすぎると酒臭くなります。また、市販の料理酒を使う場合は塩分が入っているので、塩味が増します。
それでは、説明します。
臭みを消す
魚を例にあげると、魚の臭みの原因は、旨味成分が時間とともに分解され、「トリメチルアミン」と言う、アンモニア臭を放つ成分が生成されます。
「トリメチルアミン」はアルカリ性で水に溶けやすく、沸点が低いことが特徴です。
酒も同様に沸点が低く、トリメチルアミンと一緒に蒸発します。
酒は酸性なので、アルカリ性のトリメチルアミンと中和されます。
これほど臭み消しにマッチする調味料や食材はないので、酒は臭みを消す調味料の筆頭に上がる訳です。
また、日本酒独特の香りもあるので、臭みが隠れます。
柔らかくする
これは、食材を漬け込んだ時に発生する効果です。
けっこう何となく漬け込んでる方も多いと思いますが、これも酒の大きな効果です。
- 酒のアルコール成分が筋繊維の中に入り込み、水分を保つ効果があり、パサつきずらくなります。
- もう一点は、上記したように沸点が低いため、短時間で火が通り、タンパク質が縮み固くなるのを防ぐ効果があります。
味が染み込みやすくする
アルコールは分子が小さいため、食材に浸透し、他の調味料の味が入りやすくなります。
なので、料理の「さしすせそ」がありますが、酒はその前に使うと言う事です。
この「さしすせそ」は分子の小さい順になっているのです。
旨味が増す
これはもともと酒にはうまみ成分が含まれているためです。
なので、アルコールを飛ばした後でも活きる訳です。
まとめ
私もそうですが、何となく使ってきた酒ですが、使う理由が分かれば、とても大切な調味料であった事がわかりましたね。
和食だけではなく、洋食ではワイン、中華では紹興酒など、考えたら世界中で昔から使われていた事にはちゃんと意味があったと言う事ですね。
ただ、入れすぎにはご注意を!
酒臭くなってしまいます。
使う意味が分かれば、さらに料理が上達しますね!
コメント
酒の効果はなんとなく聞いたことありましたが
何故そうなるのか、という理論は初めて知りました!身の回りの飲食人、料理人も理論までは知らない者が多かったので興味深く読ませていただきました。
使う量、使い方意識して扱ってみます!
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